Il VERO Ragù alla Bolognese???

Rieccomi sul blog con una preparazione simbolo del nostro paese...
Un vero must che, nonostante le numerose imitazioni, non può essere eguagliato... Fonte di vanto in tutto il mondo ;-)

Sto parlando del condimento principe della pasta fatta in casa all'italiana, il sugo di carne con la "S" maiuscola... o sarebbe meglio dire con la "R"...

Signori e Signore il VERO Ragù di Carne alla Bolognese!

Devo ammettere che trovare e riprodurre l'unica e vera ricetta del nostro amato ragù non è stato così semplice:
Attualmente infatti sono in circolazione molteplici versioni modernizzate del ragù che si distaccano anche per pochi ingredienti dalla preparazioni ORIGINALE.

Io ero rimasto a quello di mia nonna (che ritenevo perfetto), con molto olio nel fondo, chiodi di garofano, carne mista di maiale e manzo e burro finale per mantecare...

Quel profumo inconfondibile che "impregnava" i vestiti appena entrati in cucina, ore e ore di bollore per un sugo commovente, che rimaneva impresso nel palato per tutta la giornata... ma neanche quello era il VERO ragù!

Ho cercato sul mio ricchissimo volume di ricette regionali italiane (oltre 5000 preparazioni da tutta la penisola), trovando il ragù che prevedeva cartella di manzo, pancetta e classico battuto di cipolla, aglio carota e sedano, ma inseriva polpa di pomodoro e burro... Neanche quello era il VERO Ragù alla Bolognese!

Per rimediare l'unica ed inimitabile preparazione prevista dalla delegazione di "Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina" nel 1982 sono dovuto capitare su questo SITO...
che oltre a riportare la vera ricetta del tanto aspirato condimento, spiega anche perchè le preparazioni moderne si sono distaccate da quella originale.

Fondamentalmente ancora non si erano scoperti i grossi benefici dell'olio d'oliva e ad ogni modo veniva impiegata non solo la cartella del manzo (la parte più grassa), ma anche il latte ed un soffritto di pancetta... Una preparazione veramente ricca, che rispecchia le esigenze e la cultura gastronimca di tempi passati...

Io però imperterrito (pur non utilizzzando la cartella del manzo), ho riprodotto passo per passo la ricetta della tradizione: il risultato è stato fantastico!

La pasta destinata ad essere condita è stata la compagna per eccellenza del "Sor" Ragù: La Tagliatella! (direttamente dal Trasimeno by Nonna Velia XD)

Mi è bastata una forchettata di questo piatto per riportare in mente ed in bocca il sapore di ragù antico: un pò meno oleoso di quello di nonna, ma ugualmente commovente!

La cosa ancor più bella sono stati i commenti entusiasti dei miei "vecci", che non finivano di leccarsi i baffi e di "scarpettare" il coccio del sugo :P

Ma ora basta con le descrizioni... Ecco gli unici ingredienti e la preparazione passo per passo del VERO Ragù alla Bolgnese! Con un minimo adattamento nelle materie prime :P

INGREDIENTI:

300gr Polpa di Manzo tritata grossolana
100gr Pancetta di maiale (ho usato quella di Cinta Senese)
Mezzo bicchiere di vino rosso
5 Cucchiai di salsa di pomodoro (triplo o doppio concentrato)
1 cipolla, 1 carota gialla ed 1 costa di sedano per il battuto
200gr di latte intero fresco (ero poco fiducioso e ne ho messi 100 e qualcosa, ma il risultato è stato OK!)

PREPARAZIONE:

-Taglio a cubetti piccoli la pancetta e la metto nel coccio a fuoco minimo lasciando sciogliere il grasso lentamente. Apenna comincia a diventare trasparente butto il battuto di verdure e continuo il soffritto sempre a fuoco basso aggiungendo pochissima acqua calda nel caso il fondo tendesse ad attaccarsi.



-Dopo aver fatto dorare per bene il trito di verdure e la pancetta aggiungo il macinato di manzo e lo faccio insaporire bene lasciado che cuocia e prenda colore.




-Insaporita la carne a dovere sfumo con il vino rosso, aggiungo cinque cucchiai di concentrato (il ragù autentico non è per niente "pomodoroso"!) poco sale e pepe, un bicchiere di acqua calda e lascio andare la cottura sempre a fuoco basso con il coperchio chiuso per un'ora circa.




-Continuo la cottura che deve essere molto lenta e deve creare il classico e stupendo "concerto" di bolle che caratteriza tutti i grandi sughi della tradizione.



-Dopo un'ora abbondante scoperchio e aggiungo piano piano il latte mescolando per bene e continuando a far sobbollire riempendo tutta casa con l'aroma del ragù! XD




-Dopo quasi 2 ore di cottura, anche meno, scoperchiamo e lasciamo asciugare per bene lentamente, nel frattempo l'acqua bolle e buttiamo giù le nostre care tagliatelle della nonna! :P




-Tolgo la pentola del ragù dal fuoco che continua a cuocere nel coccio e lo lascio fermare aggiungendo l'ultimo goccio di latte. Poi lo verso un pò nella zuppiera della pasta per condire e un pò lo lascio da rimette sopra le tagliatelle dopo aver impiattato.




-Una ricca e doverosa "nevicata" di Parmiggiano Reggiano Vacche Rosse ed ecco a voi il VERO Ragù alla Bolognese (o alla Linguini?). Vi assicuro da leccarsi i baffi che non ho! XD




Sto riscoprendo sempre di più l'amore per le ricette della tradizione: nello "scovarle", capirle e riprodurle. Questo è per me il vero patrimonio del nostro paese... :)

Buon ragù a tutti!

Alla Prossima!

-Lorenzo-