martedì 30 marzo 2010

Anche Linguini Vola Alto grazie alla ricetta di Scatti di Gusto... E ad un Lievito Madre da Paura!

Basta poco per decidere di passare la mattinata ad impastare in mezzo a uova, burro, strutto e farina del Mulino Marino...



Basta un risveglio presabbene condizionato dalla bellissima cena organizzata la sera prima e andata a buon fine...



Basta un lievito madre che, lasciato fuori dal frigo, ha triplicato di botto arrivando a circa 1 KG e mezzo...



Basta un post letto appena alzato sul blog di Vincenzo su come fare la colomba del grande Roberto, e l'onnipresente libro "I Menù della Festa" di Annalisa Barbagli per far scaturire in me la voglia matta di realizzare qualcosa di "pasquale"!!!



E così mi ritrovo questa sera, dopo esser anche riuscito a fare un salto da D.O.L. per cercare di dare una mano, con una Colomba appena sfornata e ben 2 casatielli rustici farciti con un Caciocchiato spettacolare e un Salame Foligno senza aggiunta di lattosio e conservanti entrambi by D.O.L.





Per la ricetta della colomba la potete trovare spiegata benissimo su Scatti di Gusto:



Per quanto riguarda il casatiello, ho utilizzato la ricetta di Annalisa sostituendo il lievito di birra con il 30 % rispetto alla farina di lievito madre bello attivo.

Penso che comunque scriverò a breve la mia versione passo passo, per chi ha problemi a reperire il libro (che vi consiglio di acquistare) ;-)

W la Pasqua, Scatti di Gusto, D.O.L. e Annalisa!

Ora se permettete mi vado a gustare nel vero senso della parola i frutti del mio "lavoro"!



Auguri di Buona Pasqua a tutti!

Alla Prossima!

-Lorenzo-

lunedì 22 marzo 2010

Una Giornata tutta Romana carica di "Dissapore"!

Sabato 20 Marzo ha avuto luogo il tanto atteso D-Day a Roma, e con un pò di ritardo sono pronto a raccontare questa bella giornata... :-)

L'evento, organizzato in maniera esemplare da Dissapore, prevedeva un programma davvero ghiotto per i gastrofanatici che vi hanno partecipato:

Si è partiti alla grande, con un aperitivo-pranzo (sbafata XD) delle 12:30 nella bella location dell'Open Colonna. Lo chef capitolino ha dato la possibilità a tutti i partecipanti di poter degustare i suoi piatti in versione finger-food e di ospitare le folli/geniali creazioni del nostro Michelangelo Pizzaiolo Gabriele Bonci!

L'Open (che ogni volta si conferma ambiente ottimale per questo tipo di eventi), è stato preso d'assalto da tutti noi appassionati; trasformandosi in un accogliente "salotto" del gusto per condividere in maniera "tangibile" la passione verso la gastronomia... I piatti presentati da Colonna sono stati tutti meritevoli...

Tra quelli che sono riuscito ad assaggiare (battendo sul tempo gli altri ospitiXD), segnalo con piacere:

-Cotoletta di tonno con maionese homemade e pane al formaggio
-Mini Che Bab
-Trancio di salmone con acqua di baccalà
-Mini tartare di manzo
-Maialino cotto a bassa teperatura con spuma di ricotta
-Chao-tzu di maialino, fave e pecorino
-Negativo di carbonara (spaziale!)
-Risotto ai carciofi con animelle
-Mini Carrè d'agnello con salsa alla birra e patate violette
-Cheesecake al mandarino (buonissimo!)
-Crema Bruciata con biscotto al tabacco
-Mini Diplomatico crema e cioccolato, caramello al sale

In ambito "assaggi" rimedio anche un mio "spazio personale": Attenendomi al post di Dissapore infatti, ho contribuito alla festa portando il tradizionale Erbazzone Emiliano (abbastanza a tema in quanto tipico durante la festa di San Giovanni) che è stato servito poco prima della pizza di Bonci (e pare sia piaciuto molto, vista la velocità con cui è stato spazzolato! XD)



Naturalmente non posso tralasciare l'altra grande protagonista del pranzo D-Day: la mitica pizza di Gabriele!

Il Bonci nazionale infatti, ha presentato la sua ultima "genialata", che mi aveva già accennato in anteprima... Citando Gabriele, si è "giocato" con gli ormoni, dando vita alla "Transvacca": una terrina artigianale composta da testicoli e mammelle!
"Creatura" tanto audace quanto buona, che il nostro Michelangelo ha servito sul suo magico impasto insieme ad una crema di ceci, salsa bloody mary e sedano a crudo: APOCALITTICO!




Insieme a questa nuova tipologia c'è stata un'altrettanto deliziosa "Pizza all'Uccelletto" con crema di fagioli cannellini e pezzetti di tordo: Dopo aver giocato con gli ormoni giustamente si gioca anche con le parole! :D

Si è terminato in "semplicità" (per quanto possa essere possibile con Gabriele), con la classica e buonissima pizza rossa, e una croccante con zucca ferrarese e pecorino...
Veramente libidinosa! :P



Oltre al lato magnereccio, l'Open si è rivelato fulcro di incontri e di piacevoli conversazioni: E' stato bello ritrovare in una location così accogliente Dino De Bellis dell'Incannucciata, lo chef Colonna con suo figlio, l'Osterdercentrostorico (tuttattaccato XD) Arcangelo Dandini, Vincenzo Pagano di Scatti di Gusto, il direttor Stefano Bonilli e altri due gastrofolli come me (non che appassionati lettori di Dissapore): Andrea e Emanuela.

Grazie a questo evento ho inoltre avuto l'opportunità di conoscere di persona lo staff "d'assalto" di Dissapore e Spigloso: Massimo Bernardi, Leonardo Ciomei, Alessandro Morichetti e la simpaticissima Giulia Graglia, che mi ha riconosciuto dopo l'evento di Eat-Alia anticipandomi il suo prossimo servizio sui Vini Naturali.



Il pomeriggio è proseguito al meglio, godendo della nostra magica città con una bella camminata insieme ad Andrea e Manu (GRAZIE PER AVERMI SOPPORTATO! XD) lungo il quartiere Prati e per le viuzze vicino Piazza del Popolo. (La giornata è stata generosa anche dal lato metereologico, esaltando i quartieri centralissimi della sempre suggestiva capitale)

L'appuntamento con i "superstiti" dell'aperitivo all'Open (per poi dirigersi alla cena da Messer Arcangelo), è stato in un altro luogo storico di Roma: Trastevere; dove il gruppo "dissaporiano" si è stanziato di fronte al "Ma che siete venuti a fa" (storica birreria romana a pochi passi dal sempre amato Bir & Fud)

Tra chiacchere e risate Giulia e Alessandro Morichetti hanno insistito per improvvisare un'intervista video al sottoscritto, che (imbarazzo a parte) ha accettato divertitendosi molto...(e finendo poi anche sul blog della mitica Daniela!)

Dopo un salto a salutare gente del Bir, e un'occhiata ad un negozietto bio, l'appetito comincia a salire: l'Arcangelo ci aspetta! :P

Si opta per una camminata tattica e "stimolatrice": il tempo di qualche chiacchera tra i ponti affacciati sul Tevere e Castel Sant'Angelo e ci si ritrova in Piazza Cavour più affamati che mai... Obiettivo raggiunto!

L'Arcangelo si presenta ambiente familiare, aiutato dai divanetti posti all'entrata e Mr. Dandini ci accoglie nel migliore dei modi: lo spettacolo ha inizio...

Prima di descrivere i bei piatti che hanno composto la cena, vorrei fare un ringraziamento agli organizzatori dell'evento e a tutti i partecipanti che hanno contribuito (in particolare a coloro che erano seduti a tavola con me: Angelina, Andrea & Manu e la Mia cara "Matre")





Tornando alla serata...
Il menù era già stato anticipato sul post di Dissapore, ma l'andamento della cena ha superato ogni aspettativa...

Si parte con un un omaggio allo street food romano, il capostipite di ogni rosticceria o pizzeria che si rispetti: sua maestà il supplì!



Arcangelo, da abile conoscitore della tradizione romana, ha riproposto questa "perla panata" mostrando il suo lato nostalgico e popolare; portando a tavola "Il supplì classico" con la ESSE maiuscola:
Panatura dorata e rustica, riso intenso e legato alle tenere rigaglie, la mozzarella "al telefono" che fila a perfezione... l'alta cucina romana formato supllì!
Il paragone con Bonci o con la Gatta viene spontaneo dopo l'assaggio; ma con un doveroso bis concesso dall'oste, godiamo in silenzio pronti per il piatto seguente...

Si prosegue con un ottimo baccalà fritto in pastella leggerissima (simil-tempura), adagiato su una SIGNORA pappa al pomodoro: Connubio davvero goloso ed avvolgente, con l'acidulo ben equilibrato del pomodoro che mi riporta in mente la pappa della nonna umbra.
Solo per questioni cronologiche non posso affermare che la Pavone abbia pensato alla pappa di Arcangelo per la sua celebre canzonetta! XD




Il tris di antipasti non poteva concludersi al meglio con: "Aliciotti intortati, indivia stufata, frutta secca e pane azimo"
Per un amante delle alici come il sottoscritto, il tortino è stato molto apprezzato: Bell'equilibrio di ingredienti poveri e semplici, con la presenza puntuale di pinoli ed uvetta da tradizione ebraica... Nel frattempo la MAGGGICA vince 4 a 0...sarà un segno?!?!?!? XD
(Unica scelta per me poco azzeccata è stato il pane azimo che stranamente mi ricordava la consistenza delle gallette di riso e mais e non legava bene con il tortino.)




Le papille e lo stomaco sono in fermento ed i primi non tardano ad arrivare:

"Broccoli e arzilla “nella mia versione”, con il croccante di pecorino e gli spaghetti spezzati di Cavalieri"
L'amore per questa preparazione classica della cucina romana (in particolare durante la vigilia natalizia) l'avevo espressa in più occasioni (cercando anche di rivisitarla a modo mio), ma la versione di Arcangelo non ha paragoni... Nulla è fuori posto: lo spaghetto spezzato quasi ad arte, il pomodorino con la sua freschezza e la sua acidità, il broccolo romano lasciato a "cimette" e la parte croccante/sapida della cialda di pecorino... Tradizione vincente!



L'atmosfera si carica maggiormente in prospettiva del piatto forse più atteso della serata... Si tratta di una preparazione tanto semplice quanto discussa dai pastasciuttari di tutto il mondo: la Carbonara.

Numerosi sono i ristoranti capitolini che si contendono il titolo di "migliore carbonara"; e a detta di molti l'Arcangelo sembra mantenersi in testa (almeno per il momento). Io avevo assaggiato questo piatto durante la mia prima visita da Dandini (circa un anno fa) con grande soddisfazione, e dopo di lui solo la versione di Roscioli (con uova di Parisi) mi aveva concesso il lusso di una carbonara degna di chiamarsi tale... (lasciando però in me la voglia di riassaggiare quella Arcangiolesca per formulare un paragone).

La carbonara servita la sera del D-Day è stata quindi molto "commentata": Alcuni rimasti delusi dalla cremosità dei tuorli, altri perplessi dalla pasta lasciata volutamente molto al dente, altri ancora soddisfatti a pieno delle loro aspettative sul piatto.
Per me la carbonara di Arcangelo si è confermata ottima e ben legata, ma non come quella della "prima volta"... (forse lievemente penalizzata dai temmpi di servizio)
Il paragone con Roscioli rimane ancora in bilico: entrambe a mio parere sono da "podio", anche se quella di Dandini rimane più densa e saporita nella salsa; incontrando forse maggiormente i miei gusti.



Prima di abbandonare il capitolo primi, l'Ostedercentrostorico ci regala una divertente sorpresa fuori carta: "l'amatriciana decomposta in scarpetta"
Una chicca per i fan della sua inimitabile amatriciana, che ha riproposto nel piatto con il suo sughetto, guanciale croccante e pane tostato in sostituzione della pasta. Intermezzo sfizioso :-P



Molti a questo punto cominciano ad allentare la cinta, ma la voglia di andare avanti è troppo forte... in particolare se il secondo previsto in menù è un'ennesimo omaggio alla storia della cucina romana: "Coda di bue alla vaccinara secondo gli “scortichini” di Testaccio"

Ho sempre adorato la coda, ma mi è spesso difficile trovare nei locali chi rispetti la lunga cottura di questa preparazione (che dona alla carne la morbidezza unica che la caratterizza)... Arcangelo mi toglie ogni dubbio: La sua coda potrebbe far concorrenza al tonno di una famosa pubblicità; talmente morbido da poter essere tagliato con un grissino! (battuta presa in prestito a Daniela di Senza Panna XD)
Oltre alla cottura ottimale, anche il sughetto merita la "scarpetta; ma rimaniamo inizialmente perplessi sull'assenza di pinoli ed uvetta (da ricetta classica)...
L'esperto ristoratore ci spiega infatti, che la ricetta della coda di Testaccio, era stata a sua volta ripresa dalla più antica preparazione di "stufato di carne con pinoli e uvetta"; omettendo poi la frutta secca utilizzata per mascherare la scarsa qualità della carne... (Storia @ Tavola! XD)



Un degno finale per questo bel "viaggio gastronomico", è stato un semplice dessert composto da quenelle di ricotta di pecora con marmellata alle visciole, menta e polvere di cacao e caffè... Fresco ed appagante :-P



Ci si alza da tavola piacevolmente pieni e soddisfatti; il tempo dei saluti con i "compagni di avventura" e si torna a casa già con la voglia di rivivere così belle esperienze...

Il D-Day romano è stato un evento da ricordare e mi dispiace di aver fatto così poche foto e di aver realizzato questo post così tardi... Le prove d'esame a scuola di questo periodo stanno limitando molto la frequenza sul blog :-S

Ad ogni modo trovate altre foto ed altri commenti sull'evento su Dissapore, sul sempre aggiornato blog di Daniela e bellissime foto dell'Open fatte dal fotografo di Dissapore Maurizio Camagna

Alla prossima! (si vociferava di un prossimo D-Day Fiorentino! :P)

-Lorenzo-

mercoledì 10 marzo 2010

Le Settimane del Gusto di Linguini, Parte 2/5: "Cena in "Negativo" all'Open Colonna"

Eccomi pronto a relazionare le mie esperienze del secondo indirizzo capitolino provato durante le Settimane del Gusto...

Questa volta ci troviamo a stretto contatto con la realtà artistica di Roma (a pochi passi dal Palazzo delle Esposizioni), senza neanche farlo apposta inoltre, prima della cena avevo visitato la fantastica mostra di Caravaggio allestita alle Scuderie del Quirinale :-) (Consiglio vivamente a chiunque di andarla a vedere al più presto, ne vale davero la pena!)

Ad ogni modo (per non divagare come mio solito), il secondo ristorante da me scelto è stato il suggestivo locale dello Chef Antonello Colonna, l'Open Colonna...

Ero già stato all'Open in due circostanze completamente differenti: La prima volta ne avevo apprezzato l'ambiente ed alcuni assaggi durante l'inaugurazione dei volumi della GIUNTI curati da Stefano Bonilli. La seconda invece, avevo avuto il piacere di testare il brunch domenicale; rimanendo sorpreso dalla varietà offerta ad un prezzo fisso piuttosto conveniente.

(Per chi è interessato, trovate una recensione aggiornata del brunch all'Open sul Blog "ScattidiGusto" fatta dalla mitica Daniela di SenzaPanna)

Partendo quindi da queste esperienze positive, mi ero come al solito riproposto di provare una sera il Ristorante Gourmet, chiudendo il quadro del poliedrico spazio di Colonna.
Quale occasione migliore di queste "Settimane" per assaporare la tanto ambita cena?!?!? :P



Percorro anzioso la scalinata che mi conduce all'entrata dell'Open...tutto è precisamente come mi ricordavo dopo l'ultima visita, ancora non c'è nessuno in sala...Sono il primo! XD



La mia frenesia mi dà l'opportunità di scambiare immediatamente due chiacchiere con lo chef Antonello, che è già pronto ad accogliere gli ospiti nella sala principale...Rimango colpito dal modo di fare molto schietto e sincero dimostrato dal cuoco durante la breve conversazione, e successivamente vengo condotto da uno staff molto giovane al piano di sopra dove si svolgerà la cena.



La location è completamente diversa dalla Pergola, ma mette ugualmente a proprio agio. Molto "essenziale" e allo stesso tempo curata. Mi vengono serviti dei saporiti grissini (in particolare quelli al nero di seppia) ed un ottimo pane a lievitazione naturale presente in 3 qualità (alle noci, bianco e ai semi di finocchio)




Dopo qualche altra breve introduzione al tipo di cucina che da Labico ha portato Colonna ad intraprende il progetto "gourmet" nella capitale, mi vengono proposti 2 gradevoli assagini di benvenuto: un'alice fritta caratterizzata da una panatura davvero ben fatta ed un mini-rancino al ragù un pò troppo slegato nel condimento interno.




Per qanto riguarda il menù, lo chef mi offre un suo percorso degustazione, al quale io ho affiancato delle scelte personali dalla carta approfittando della lodevole iniziativa di mettere tutti i piatti in carta al 50% per i giovani under 26.



Le portate mi sono state illustrate e descritte con molta cura dal preparato ed appasionato figlio dello chef; con il quale ho avuto modo di esprimere direttamente le opinioni sui piatti nel corso della cena.



Il benvenuto del cuoco è stato un bocconcino di maialino cotto a bassa temperatura adagiato su un emulsione di ricotta e scaglie di carruba. Delicato e ben legato nei sapori in particolare azzeccato l'uso della carruba. Tenera e cotta alla perfezione la carne del maialino.



Il primo antipasto è stato a mio parere uno dei milgiori piatti della serata: "cannolo di baccalà, panna acida, caviale e limone candito"
Un morbido cannolo realizzato con farina di mais racchiude un intenso ripieno di baccalà mantecato. Secondo le indicazioni dirette dello chef, la cream fresh (sorta di panna acida) va posta sulla sommità del cannolo insieme alla scorza di limone candita e il cannolo va mangiato ripetendo questa operazione fino ad "esaurimento" dello stesso. Veramente da BIS!



Il secondo antipasto proposto ha forse un pò deluso le mie aspettative: "cubi di coda alla vaccinara"
La coda cucinata nella maniera tradizionale (con tanto di pinoli e uvetta) viene riproposta panata sotto forma di cubi ed accompagnata da una delicata riduzione di sedano e dal sugo della coda stessa. Sempre seguendo la tradizione viene inserito il cioccolato per conferire anche la componente croccante ed un rinfrescante sorbetto al sedano (alla fine). La consistenza dei cubi mi è parsa troppo "secca", e la panatura copriva forse eccessivamente il sapore classico della coda.



L'ultimo antipasto provato (scelto personalmente dalla carta) è stata la scaloppa di foie grass servita con una riduzione di rapa rossa, 2 tipologie di marmellate ai frutti rossi e del caldo pan brioche fatto in casa:
Realizzazione corretta anche se non esaltante come il cannolo; buono l'abbinamento con entrambe le confetture.



Come primo scelto dallo chef mi viene servito un piatto che entra in carta proprio la sera stessa (sono quindi il primo cliente a testarlo! :D)
"chao-tzu di maialino, fave e pecorino"
Piacevole rivisitazione dei ravioli cinesi, proposti ripieni di maialino cotto a bassa temperatura e cucinato con vari aromi e spezie tra cui anche l'anice stellato.
Il tutto adagiato su una crema di patate e condito con scaglie di pecorino ubriaco, fave e granelli di pepe sechuan.



Il primo piatto scelto da me dalla carta è stato sicuramente IL PIATTO sovrano della serata! Il nome di questo piatto ha inoltre ispirato il titolo stesso di questo post: "negativo di carbonara"
Perfettamente descritti dallo chef, questi tortelli ripieni di sugo alla carbonara ESPLODONO letteralmente in bocca rilasciando un concentrato intenso di sapore davvero ESPLOSIVO! (scusate la ripetizione ma rende a pieno!)
Il tutto è condito in maniera golosissima da una ben legata crema di parmigiano vacche rosse stemperata con della cream fresh, e del guanciale croccante valdostano (più dolce rispetto a quello laziale) con pepe macinato. Davvero notevoli!




Per il capitolo "secondi", il cuoco mi propone una preparazione che definirei "goliardica" e che in conclusione si è rivelata divertente e convincente nelle sue componenti:
"jumbo quaglia"
Citando le terminologie "ammmericane" che tendono ad esaltare tutto quanto, la quaglia viene servita in una "fast-food version" davvero singolare. Il petto è presente sia all'interno di un panino fatto in casa e sia cotto in maniera classica a parte; le coscie sono panate in una cialda di mais ed il piatto è disseminato da diverse verdure grigliate in accompagnamento. Si aggiungono al tutto un deizioso bocconcino di verza ricoperto da lardo caldo, una salsa al pomodoro a simulare il ketchup e la classica salsa mournet (derivata dalla besciamella) in sostituzione della maionese.
Il metodo per mangiare questo piatto è lasciato completamente alla "libera interpretazione", rendendo il tutto alquanto divertente oltre che appagante XD
(apprezzato il rinfrescante sorbetto all'alloro proposto al termine della quaglia)




Il secondo-extra da me scelto mi ha invece deluso abbastanza. In verità è stata la mia indecisione tra due proposte in carta a confondere il figlio dello chef, che ha poi scelto per me la preparazione forse meno adatta: "carrè d'agnello, birra ai cereali e supplì alla menta"
L'agnello, nonostante di indiscutibile qualità, rimaneva secondo me poco cotto, eccessivamente al sangue e la panatura esterna non donava nessun valore aggiuntivo al piatto. Troppo forte il sentore amarognolo della salsa alla birra (che tra l'altro sono impossibilitato a mangiare in quantità "consistente") e abbastanza anonimo il supplì alla menta.



Piccolo break riempito da un piacevole pre-dessert composto da un gustoso maritozzetto ripieno di crema pasticcera, un "chupa-chups" di gelato alla liquirizia ricoperto di cioccolato croccate ed una sfiziosa piccola pasticceria.





La conclusione della cena è però ad alti livelli come l'antipasto iniziale...
Nonostante infatti io non vada matto per i dolci, il dessert scelto dal cuoco è stato veramente sublime: "diplomatico crema e cioccolato, caramello al sale"
Questa versione revisitata del diplomatico consiste in diversi strati di pasta sfoglia glassata con cioccolato fondente, all'interno dei quali si trovano delle mousse al cioccolato e alla crema soffici e intense. Con questo trionfo di dolcezza va rigorosamente accompagnata una deliziosa salsa mou al caramello leggermente salata, che regala contrappunti entusiasmanti al palato.




Prezzo Totale: 110 Euro

Fine Parte 2 di 5

Alla Prossima!

-Lorenzo-