"Il cenone di Linguini"...Babette mi fa un baffo! :-)

Eccomi di ritorno sul blog, con un resoconto un pò tardivo del soggiorno in Umbria da mia nonna....
Quest'anno sono riuscito (facendo pressioni con largo anticipo), a convincere la padrona di casa nel lasciarmi l'arduo compito di preparare il cenone per la vigilia....
Ora voi non conoscete mia nonna, ma sono convinto abbiate presente la classica signora che attende le visite dei parenti per proporre carrellate di piatti tradizionali; tenuti da parte appositamente in vista degli eventi speciali.... Prendere possesso della cucina dunque, è stata una bella impresa; ma grazie al valido aiuto di mia madre la realizzazione del cenone si è rivelata un successo!

Per evitare ulteriori situazioni di disagio all'interno di una cucina "fuoricasa", mi sono avvantaggiato con le preparazioni organizzando tutto il menù minimo 3 settimane prima del 24Dicembre.

Forse può sembrare esagerato, ma per me era veramente importante uscire vittorioso da questa sfida ai fornelli con un colosso come mia nonna! Volevo inoltre fare colpo con i miei zii che finalmente festeggiavano insieme a noi quest'evento pre-natalizio.
Ho voluto dare un impronta decisamente "tradizionale" al menù, rigorosamente a base di pesce. Non ho fatto altro che andare a ricercare i piatti della tradizione romana, riadattandoli leggermente nella preparazione e nel servizio.
Per motivi di tempo e di materia prima, non ho avuto modo di testare tutte le preparazioni prima della cena... Doppia soddisfazione dunque, per l'esito più che positivo delle ricette; partorite al 100% dalla mia mente "fulminata"!

L'unico commento negativo è stato quello sulla quantità delle porzioni: esagerate a parere di alcuni commensali. Nonostante ciò, mia nonna in persona è stata "costretta" a farmi i complimenti per le preparazioni di tutti i piatti... questo per me vale più di una stella Michelin!XD

Passando al menù; lo elencherò il più velocemente possibile. Alcune preparazioni sono troppo lunghe per un singolo post. Probabilmente le riproporrò singolarmente quando avrò più tempo e potrò fare foto migliori dei piatti. A causa del poco spazio in cucina infatti, ho dovuto delegare il servizio fotografico a mia cugina... con un risultato un pò troppo "monoprospettico" dei piatti. XD

Passando finalmente al cenone:

ANTIPASTI:

- Pane bianco intrecciato con semi di sesamo, papavero e lino realizzato da me con lievito madre.




- Burro Francese ECHIRE' con Alici del Mar Cantabrico (presi entrambi da Roscioli)
- Involtini di Salmone Norvegese farciti con Robiola in foglie di Verza (presa sempre da Roscioli)



- Insalata di finocchi, arance bio e Olive di Gaeta con finocchietto selvatico.



"Un inno alla semplicità per valorizzare la qualità delle materie prime: cosa può competere con una bella fetta di pane al naturale cosparsa di burro e alici???" :D

PRIMI:

- Ravioli ripieni di Arzilla al ragù di Broccolo Romanesco



- Paccheri ripieni alla Carrettiera gratinati con sugo ai Funghi Porcini e Bottarga di Tonno



"Prime vere rivisitazioni di piatti della tradizione: Partendo dalla classica minestra di Broccoli e Arzilla ho realizzato dei ravioli (ho fatto la pasta a mano per la prima volta!!!) ripeni con l'arzilla che ho condito con un sugo al pomodoro preparato con broccoli, acciughe e pezzetti di arzilla. Per finire ho cosparso il piatto con l'arzilla lessata a crudo e con una spolverata di pecorino della Sabina stagionato 13 mesi.

Per quanto riguarda i paccheri è stato, uno sfizio personale utilizzare questo formato (che si presta particolarmente ad essere cucinato ripieno). Ho quindi farcito i paccheri con il condimento dei classici spaghetti alla carrettiera (tonno, prezzemolo, aglio e funghi porcini), li ho poi cosparsi di pangrattato e fatti gratinare in forno terminando la cottura precedentemente lasciata al dente. Per finire li ho serviti con un sugo semplice di pomodorini e funghi porcini passando una veloce spolverata di bottarga di tonno."

SECONDI:

- Tris di Baccalà:
Polpette di Baccalà con Uvetta e Noci su Crema di Castagne
Mini Filetti di Baccalà in pastella di Ceci con salsa Hummus



Tortino di Guazzetto di Baccalà e Patate



- Bocconcini di Palombo con Crema di Piselli e Pomodorini Confit

"Altre evidenti rivisitazioni di ricette tradizionali:

Cominciando con un classico della cucina romana di pesce come il Baccalà; sono partito da una ricetta della vigilia: "Baccalà con uvetta noci e castagne" e ne ho ricavato delle squisite polpette con uvetta e noci ricoperte di pangrattato e fritte (che legavano perfettamente con una crema alle castagne prima lessate e poi frullate con vellutata di latte e un filo di olio).

Ho poi realizzato dei mini filetti di baccala fritti con una pastella di farina di ceci e prezzemolo che ho accompagnato alla classica salsa hummus (appunto a base di ceci e spezie).

Per finire ho riproposto l'abbinamento vincente di baccalà e patate facendo dei tortini al forno che alternavano strati di un'emulsione di patate, prezzemolo e zenzero con un guazzetto di baccala al pomodoro con uvetta e pinoli.

Per quanto riguarda il palombo, ho ripreso il tipico palombo in umido con pomodoro e piselli (classico romano); servendolo appena saltato in padella con scalogno e prezzemolo accompagnato da una vellutata di piselli cotti nell'acqua dove avevo appena scottato il pesce; con dei pomodorini confit gratinati al forno."

DOLCE:

- Muffin di Panettone con Marmellata Bio alle Arance



"Fine pasto all'insegna della semplicità, come l'inizio. XD
Ho fatto dei Muffins con gli stessi ingredienti del panettone e li ho serviti caldi con una "spruzzata" di Marmellata d'Arance Bio che riprendeva lievemente il sapore delle scorezette di Arancia candita presenti all'interno dell'impasto."

Purtroppo le foto come al solito non rendono onore alle preparazioni, ma oltre alla difficoltà di impiattare e cucinare praticamente da solo in pochi metri quadri di cucina, è stato impossibile curare anche il lato fotografico della cena. Ringrazio comunque infinitamente mia cugina che ha avuto la pazienza di fotografare le singole portate con il suo telefono cellulare!

Il cenone è stato comunque un successone, e la mia soddisfazione personale alle stelle: in un contesto così magico e "familiare" come la vigilia natalizia, una bella cenetta fatta con passione non può che essere apprezzata e condivisa con i propri cari nel migliore dei modi... :-)

Spero anche voi riusciate a godere a pieno di questi momenti di festa, dove la nostra meravigliosa cucina la fa da protagonista!
Ancora tanti auguri e alla prossima!

-Lorenzo-