domenica 25 luglio 2010

Ristorante Settembrini, poche Foto e spazio al Gusto!

Dopo un periodo di alti e bassi, è bello godere nuovamente di una cena fuori al ristorante quando il locale scelto regala finalmente sapori veri ed appaganti. Questo è quello che mi è passato per la testa ieri sera, dopo la mia cena da "Settembrini".

Perchè Settembrini, ristorante in zona Prati, è questo e non solo...
Settembrini è una location intima, confortevole, con luci soffuse e buona musica d'atmosfera. Settembrini è un servizio giovane, preparato, puntuale e mai invadente.
Settembrini è una proposta poliedrica, innovativa e in continua evoluzione, in grado di soddisfare differenti tipologie di clientela sia a pranzo che a cena. Più di qualsiasi altra cosa però, Settembrini è la convincente cucina creativa di Gigi Nastri; che sorprende con proposte fantasiose ed estremamente concrete.

La scarsa illuminazione interna ha limitato ulteriormente la riuscita delle foto ai piatti, per questo propongo soltanto quelle "salvabili"... Vi assicuro comunque che per delle preparazioni così ben realizzate non è necessario il "supporto fotografico"...

Largo al gusto quindi, con i piccoli particolari semplici e ben curati; ed un' ampia e dettagliata carta dei vini enunciata con grande professionalità.
Buon pane di "Roscioli" nel cestino a farci compagnia, insieme a pomodorini sott'olio pugliesi e ad una golosa "Cecina de Leon" affettata al momento e servita al tavolo con olio extra vergine e pepe.



Il gradito benvenuto dello Chef è una freschissima alice marinata su crema di zucchine.



Si continua a salire poi con i tre antipasti, dove il pesce la fa sempre da protagonista: equilibrio perfetto di sapori e consistenze nella complessa realizzazione (dovuta alle differenti tipologie di cottura) di "Seppie piselli e limone". Una "composizione" che si dimostra di immenso piacere anche per gli occhi



Delicatezza, tecnica e freschezza convincono il palato nella "Zuppa fredda di pesce crudo", con le note del mare bene in evidenza.
Più sui generis, ma soddisfacenti, si rivelano anche le "Triglie, ricci con lattuga di terra e di mare", valorizzate ulteriormente dalla qualità del pesce.

I vertici più alti però si toccano sicuramente con il capitolo "primi": memorabile ed intenso il "Risotto alla Parmigiana" tirato con acqua di pomodoro e servito nel piatto con gli ingredienti scomposti (melanzana grigliata, pomodorini al forno, stracciata di bufala) che riportano alla mente l'amata preparazione partenopea.



Puro concentrato di gusto, i delicati "Fagioli nella pasta con le cozze", dove il delizioso ripieno di legumi racchiuso nella sfoglia ben si esalta nel guazzetto del sapido mollusco.



Nuovamente vincente la pasta ripiena nel "Polpo cacio e pepe": esplosiva e golosa la farcia liquida realizzata con diverse varietà di pepe in modo da bilanciare perfettamente la ricchezza del ragù di polpo.



Si conclude in crescendo con un piatto "della nonna", in omaggio all'amico dello Chef Gennaro Esposito: "Minestra di pasta mista con ceci e gamberi". Una preparazione spiazzante che con la sua semplicità ammalia e soddisfa ampiamente il palato... Da tanto apprezzavo sapori così concreti ad ogni boccone... Da mangiarne a scodelle!



Ugualmente convincenti (anche se in calo rispetto ai primi) i secondi piatti provati:
Mi lascio tentare dal goloso e "cafone" (così descrittomi dal brillante sommelier) "Bastoncino di pesce azzurro con insalata di agrumi"...
La panatura rischia forse di sovrastare il pesce ed il ripieno di foie gras, ma la succulenta maionese casalinga di accompagnamento rende l'assaggio piacevole.
Divertenti gli abbinamenti di salse e differenti cotture (di evidente richiamo orientale) nel "Maialino con sushi di verdure e marmellata di pomodori" provato dai miei cari genitori.

Prima del dessert va menzionata la possibilità di usufruire della ricercata selezione di salumi e formaggi proposti al banco. Non ho resistito al prosciutto e al capocollo di Suino nero dei Nebrodi, a un piacevole Chorizo, un podolico fuori da ogni schema per consistenza e sapidità e due notevoli formaggi di capra (erborinato in foglie di castagno e affinato con carbone vegetale).

Dolce conclusione con un ben realizzato "Babà al rum con crema al mascarpone e fragole" ed un "Dolce giardino piemontese" composto da gelato al gianduia, cialda croccante, frutti di bosco e cioccolato fondente.

Molto apprezzate anche le coccole finali interpretate dal nuovo progetto di gelato artigianale realizzato nel locale recentemente acquisito (ex Bar Giolitti): nocciole e amaretto, pistacchio e mandorle e pesca e more.

C'è anche il tempo per una bella conversazione con il cuoco: una persona estremamente autentica e sincera come i suoi piatti. E' bello di questi tempi sentire uno Chef che ha il coraggio di criticare chi si riempie la bocca parlando di materia prima; quando poi in realtà non sempre si ritrova un effettivo riscontro nella ristorazione. Gigi ci confida inoltre che pur non amando molto i piatti a base di pesce, prova grande soddisfazione nel realizzarli, rendendoli così assoluti protagonisti del suo menù. Per questo (da conoscitore del fronte ittico), ci tiene a sottolineare l'importanza di reperire sempre pesce fresco secondo disponibilità stagionale; e che una certa qualità è giusto abbia un prezzo elevato. Si prosegue parlando dell'importanza del gusto nella sua cucina creativa, che si lega a preparazioni classiche: secondo lo chef infatti è giusto adottare tecniche innovative, ma fa emergere le sue perplessità su cotture moderne che rischiano di omologare i sapori, privando di personalità i piatti. Ci vengono illustrati infine gli ultimi dettagli sui futuri progetti per valorizzare la fascia media della ristorazione: con tramezzini, supplì e cornetti di qualità che verranno realizzati e serviti nel nuovo locale adiacente. Dopo i rinnovati complimenti per la bella cena, saluto Gigi ed esco dal ristorante già intenzionato a farvi al più presto ritorno.

Alla prossima!

-Lorenzo-

sabato 17 luglio 2010

A Casa di Amici! :-)

Da oggi le mie Ricette, Esperienze e Recensioni le trovate Anche su ScattidiGusto!



A Partire dall'illuminante Lezione e Cena con lo Chef Massimo Bottura dell'Osteria Francescana!

Vi Aspettiamo!!!

Alla Prossima!

-Lorenzo-

domenica 11 luglio 2010

Accenni di Vacanza...



E' bello finalmente a godere delle spensierate giornate estive:
Durante gli esami lo stress si era accumulato in maniera esponenziale, tramutando ogni fine serata in un crescendo di ansia e agitazione...

Adesso invece riesco finalmente ad assaporare i momenti di libertà, e anche il dolce "far nulla" acquista un senso all'interno delle 24 ore...

Svegliarsi senza il terrore di fare tardi e concedersi una lenta e dolce colazione non ha prezzo, in particolare quando la mattina ancora non si fa troppo sentire la pressante afa capitolina...

Molti mi dicono che questa sarà la più bella estate della mia vita...Questo non lo so davvero... certo attualmente non ho impegni pressanti e posso concentrarmi solamente sulle belle prospettive del futuro... Ma d'altro canto i viaggi all'estero dello scorso anno sono stati talmente intensi che saranno difficili da emulare...

Non si prospetta un'estate molto vacanziera per adesso, l'unico progetto a breve scadenza è una rilassante villeggiatura marittima in Sicilia, a Selinunte.

Ho sempre amato la Sicilia: l'arte e la storia della sua terra, la sua cucina così ricca di sapori mediterranei e di influenze orientali. Da piccolo non ho potuto apprezzare a pieno il lato "gastronomico" di questa splendida regione e spero di potermi rifare in questa occasione... Già ci sarebbero 3-4 indirizzi da non perdere, senza tralasciare l'immancabile appuntamento con lo street food: tuffandosi in un mare di panelle, pan ca meusa, arancini e chi più ne ha più ne metta!!!

Proprio questa ventata sicula, che mi proietta verso la prima vera vacanza estiva, ha ispirato il mio post... dove la protagonista è una pasta semplice, in parte rivisitata da un tipico piatto della tradizione siciliana.
Per l'ennesima volta la cucina regionale italiana colpisce nel segno: Il bello di questo piatto è che si rivela ricchissimo di gusto pur essendo composto da pochi e poveri ingredienti.
Diventa poi veramente eccezionale se i pochi ingredienti utilizzati sono anche di qualità... come nel mio caso:

SPAGHETTONI DI GRAGNANO CON LA MOLLICA E POMODORI SEMI-SECCHI:

INGREDIENTI (4 Pers.)



-400 g di Spaghettoni di Gragnano (ho usato una marca abbastanza economica, ma che rende molto bene in cottura, in particolare per questo formato)
-4 spicchi d'aglio
-Pomodorini Semi-Secchi Sott'Olio DeCarlo
-4 cucchiaini di capperi sotto sale
-4 cucchiai di pinoli
-4 cucchiai di uvetta
-10 filetti di acciughe del Mar Cantabrico sott'olio
-prezzemolo
-olio e.v.o.
-Mollica del mio pane fatto con lievito madre frullata
-peperoncino
-sale q.b.
PROCEDIMENTO:

-Dissalare i capperi, mettere a bagno l'uvetta, scolare i pomodori sott'olio dall'olio extravergine aromatizzato e metterli da parte; idem per le acciughe sott'olio. Tritare il prezzemolo e i capperi; strofinare un padellino con uno spicchio di aglio, metterci a scaldare un pò di olio e tostarci la mollica con i pinoli.

-Preparare il fondo di cottura con olio e.v.o., aglio tritato (chi vuole poi toglierlo lo metta intero) e peperoncino. Una volta dorato l'aglio (non bruciato!XD) togliere la padella dal fuoco e disfare uniformemente 6 filetti di acciuga in modo da evitare che friggano.

-Rimettere sul fuoco a fiamma bassa, far insaporire ed aggiungere il trito di capperi, prezzemolo e l'uvetta sgocciolata. Nel frattempo mettiamo a cuocere la pasta in acqua bollente salata.

-Qualche minuto prima del termine di cottura della pasta aggiungere al condimento i pomodori sott'olio e scolare gli spaghettoni direttamente nel tegame del "sugo" lasciando volutamente un pò di acqua di cottura per mantecare a dovere!

-Finire la matecatura in padella aggiungendo all'ultimo le acciughe rimaste fatte a pezzetti (adoro sentire la consistenza dell'acciuga sotto i denti) e cospargere la pasta ancora calda con la mollica e i pinoli precedentemente tostati.

-Impiattare e lasciarsi trasportare da questo semplicissimo piatto mediterraneo, tanto povero di ingredienti quanto ricco di sapori e di gusto!



Alla prossima!

-Lorenzo-

lunedì 5 luglio 2010

Il SanLorenzo: Un "Nome" una Garanzia :-)



Trovo sempre soddisfazione nell'affiancare forme di arte apparentementi differenti, considerando a volte anche la cucina stessa un'espressione artistica... Questo è stato l'argomento base della mia tesi di maturità nella recente prova orale (che è andata molto bene, rendendomi davvero soddisfatto!), alla quale spero di dedicare un post il prima possibile...

Fin dalla mia vacanza a Barcellona infatti, ho apprezzato la possibilità di costruire "itinerari gastronomici": affiancando escurzioni "magnerecce" ad esperienze in campo artistico come quella di osservare una bella mostra...

In questo caso, la "scusa" per organizzare un bel "tour del gusto" è stata la mostra di Giorgio De Chirico al Palazzo delle Esposizioni che mi ero proposto più volte di visitare (approfittandone per dare un occhio anche all'esposizione fotografica di Mimmo Jodice!)

La mostra di De Chirico oltre ad essere ben organizzata (dall'allestimento delle opere alla dettagliata audioguida), si è rivelata spunto "illuminante" per la mia tesina!
E' stato infatti divertente (ed interessante) scoprire che Giorgio era un gran goloso; e che l'inserimento dei "biscotti" nei suoi enigmatici e spiazzanti quadri metafisici ha un significato tutt'altro che banale...
Se lo volete scoprire però andate a vedere la mostra, che ne vale davvero la pena! (e finisce l'11 Luglio!!! XD)

L'accoppiata perfetta per una così bella esperienza artistica, non poteva che essere una cena madre-figlio ad impronta "marinara"(il papà se la sentiva musicista ed ODIA il fronte ittico della gastronomia)... A poche fermate dal PdE infatti (vicino l'amato Roscioli), c'è questo ristorantino di pesce che brilla come una perla di mare: "Il SanLorenzo"



Avevo già sentito parlare molto bene di questo locale, in particolare su Dissapore e sul Papero Giallo.... Affiancato quindi dalla mamma (che condivide con me l'amore per il pesce), ho colto l'occasione rimanendo piacevolmente colpito...
La location è veramente splendida sia dentro che fuori il ristorante: Noi, con il bel clima estivo, veniamo fatti accomodare nei tavoli all'esterno; mentre internamente l'arredamento si mostra elegante con diverse opere di artisti della scuola di San Lorenzo (da cui il nome del locale).





La fortuna vuole che ad accoglierci sul bancone del pesce (essendo Martedì), vi siano dei freschissimi canolicchi di giornata (ci viene spiegato che oltre una certa distanza dalla costa la loro pesca è legale) ed un meraviglioso Tonno Pinne Gialle sfilettato in diretta!










Il proprietario è preparato e disponibile: Ci descriverà passo passo nel corso della cena ogni particolare sui piatti, venendo in contro anche ad un "assillante gastrofanatico" come me XD
Servizio sveglio e puntuale, costante durante tutta la serata.



Il Benvenuto è composto da deliziose alicette fritte ed arancini discreti serviti in cartoccetto. Il tutto accompagnato da una succulenta maionese al limone fatta in casa e salsa ai pomodorini del piennolo (molto mejo del ketchup direi!)



Il seguito è un trionfo di crudi del pescato giornaliero... La materia prima la fa da padrona e devo dire che ho realmente goduto in crescendo per ogni singola portata:



Tris di Tartare: Merluzzo, Tonno, Catalana di Ricciola
Spaventosa la carnosità ed il sapore del merluzzo; no comment per il tonno la cui freschezza era allarmante ed equilibratissima nella composizione la catalana di ricciola.



In successione poi un crudo di Scampi e Gamberi da sballo ed un esplosivo Carpaccio di Gambero Rosso di nassa con Olio E.V.O. e germogli di basilico.




Menzione va fatta per i pani caldi ed i grissini di pregevole fattura sfornati periodicamente nel corso della cena (Lariano di Roscioli, al Finocchietto, Pane-Pizza, ai Cereali) e per l'Olio Extravergine Toscano e Biologico (nonchè I.G.P.) a marchio "MANNI"; caratterizzato da un PH praticamente nullo (0,001) ottimale sui crudi di pesce. Un olio dal prezzo esorbitante (120 Euri al litro) che a Roma si può permettere solo la Pergola dell'Hilton. (Il proprietario ci confida di essere amico del produttore :-)




Si passa poi agli antipasti, ennesima conferma della qualità assoluta del pescato:
"Zuppa di Pomodori Verdi, Ventresca di Tonnetto e crosta di pane alle Alici"
Notevole l'acidità rinfrescante della zuppetta fredda (con l'aggiunta di menta) abbinata alla carnosità della ventresca. Piacevole anche lo spunto della cipolla di Tropea, con la parte croccante del pane a movimentare le consistenze del piatto (anche se non ho ben avvertito la tostatura in olio alle alici)



Veramente godurioso l'accostamento di diverse cotture ed ingredienti nel "Millefoglie di mozzarela di bufala, crudo di gamberi, triglie scottate e pesto di basilico": la riuscita del piatto invita al gesto goloso e sincero di "succhiare" il carapace del freschissimo gambero rosso. (MI PERDO NEL MARE!)



Il vero apice della cena però è stato raggiunto da un tris di primi in crescendo; caratterizzati da cottura, porzioni e condimento ben calibrati:

Eccezionale lo "Spaghetto ai Canolicchi di Mare" (FUORI CARTA), delicato ed intenso, con la pasta di Verrigni tenuta giustamente al dente...



Trionfo assoluto di freschezza marina, il "Vermicello Verrigni ai Ricci di Mare": avvolgente ed appagante fino all'ultima forchettata!



Il proprietario ci concede anche (con un apprezzatissimo gesto), di assaporare il riccio in "purezza"; dandoci modo di riscontrare la nota decisamente più forte quasi "amara" che il frutto di mare acquisisce nella breve cottura.



"Spaghetti di farro Felicetti con acciughe di Ponza, briciole di pane e peperoni alla cenere".
Per un "addicted" delle acciughe come me, questa portata è stata davvero esaltante: Il condimento grintoso e saporito sposa benissimo la pasta integrale; impreziosito dalla mollica tostata con la colatura di alici. Puntuale la presenza del peperone che, cuocendo sotto la cenere, perde tutta l'acidità bilanciando perfettamente i contrappunti del piatto. (vincente anche la scelta della salvia in cottura)



Sul versante secondi (pur rimanendo soddisfatti), si cala rispetto alla riuscita delle precedenti portate:
Un pò confusionario il "San Pietro dorato e fritto con burro di ostrica", nonostante l'ottima doratura del pesce...



Spiacevole lo "scivolone" riscontrato nel "Fritto tradizionale" di gamberi, triglie e calamari: Mentre le prime due tipologie di pesce si sono dimostrate di buona qualità, il calamaro rimaneva evidentemente "gommoso". Il proprietario però, accertatosi in prima persona che l'eccessiva pezzatura del pesce avrebbe necessitato una maggiore frollatura; avrà poi l'accortezza di non inserire il piatto nel conto finale. (BONUS!)



Il gradito pre-dessert è una delicata panna cotta in salsa alle fragole e menta.



Si "risale" golosamente con il capitolo dolci:
(Il dessert scelto dal sottoscritto è una chiara dedica alla crema spalmabile più amata dagli italiani... recentemente sotto inchiesta! XD)...
"Pane & Nutella" è un divertente parallelismo tra il classico panino con la nutella (come era) e la sua revisitazione innovativa: Gelato di Pane Lariano con un fondo tiepido di crema alle nocciole senza olii vegetali idrogenati (come è diventato)...
BBONO! :-P



La mamma opta per un convincente Millefolie di Biscotto e Crema Pasticcera con una sorta di Granita ai Frutti Rossi (fuori carta).



Notevoli (in chiusura) tutte le "coccole" dellla "piccola pasticceria"; dove risaltano il "mini-cannolo" e la "torta caprese-mignon"! :-P




In conclusione: quando Arte e buon CiBBBo si combinano il risultato è sempre vincente!
Il SanLorenzo si è inoltre rivelato un bell'indirizzo per gustare pesce fresco di qualità, affiancato ad una valida cucina... Dipenderà forse dal nome...??? XD

Ulteriori informazioni sono presenti sul sito internet del ristorante (interessante la formula "aperitivo al bancone" a base di crudi): "www.ilsanlorenzo.it"

Anche Stefano la pensa come Me! :-)

Alla Prossima!

-Lorenzo-

giovedì 1 luglio 2010

Gamberi+Pomodori+Zucchine

Non so voi, ma con il caldo estivo che alla fine è arrivato, spesso i pasti quotidiani si risolvono con mega-insalatone "svuotafrigo" di facile realizzazione (ma anche di gran gusto se si usano verdure biologiche e formaggi o legumi di un certo calibro come D.O.L. ;-)

Ci sono però i giorni in cui si riaffaccia la voglia di spadellare qualcosa, gesto sempre piacevole e utile per scaricare lo stress da studio...Andando comunque in cerca di preparazioni poco impegnative o comunque fresche, con cotture rapide.

Nel mio caso la voglia c'era, ma la fantasia era poca; così, aprendo il frigo e trovando delle freschissime zucchine bio e dei bei pomodori costoluti, mi sono spinto poco in là con il mio estro creativo formulando l'abbinamento più banale e ricliclato della storia della cucina: Gamberi, Pomodori e Zucchine.

Neanche a farlo apposta era un bel martedì... Così faccio una chiamata razzo alla mamma che torna dal lavoro... vado con la proposta indecente approvata immediatamente e zac... Mi ritrovo a casa un 1 Kg di gamberoni freschissimi dal pescivendolo di fiducia!

IO: "Mà, lo sai che papà non mangia pesce, 1 Kg. non saranno un pò troppi???"
LEI: "Erano rimasti solo questi, il ragazzo al banco mi ha detto che se li prendevo tutti mi faceva lo sconto...!"
IO: "Vabbè va...Faremo sto sforzo! XD"

Alla vista di quei gamberoni così freschi però la fantasia in parte si è rimessa in moto: piuttosto che fare una banalissima spadellata di zucchine con gamberi e pomodori è uscito fuori un piatto semplice, ma sfizioso... che ha riscosso tanto successo dalla mia cara madre!

GAMBERONI SU CREMA DI ZUCCHINE CON CRUDAIOLA DI COSTOLUTI E PINOLI TOSTATI:

INGREDIENTI:

-1 Kg. Gamberoni freschissimi
-4 Zucchine romanesche Bio
-2 Grossi pomodori Costoluti Bio
-Bisque (Sciuè, Sciuè) di Gamberi*
-Prezzemolo
-Zenzero fresco
-Basilico
-Scalogno
-Aglio
-1/2 Bicchiere vino Bianco secco
-Pinoli
-Mezzo Limone Bio
-Olio E.V.O.
-Sale e Pepe q.b.

PER LA BISQUE (SCIUE', SCIUE')*:

-Teste di Gamberoni freschissimi
-Mezza cipolla, una costa di Sedano e una Carota tritati grossolanamente
-Gambi di prezzemolo
-Un pomodoro spaccato a metà
-Olio E.V.O.
-Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

-Pulire accuratamente i gamberoni, conservare le teste ed utilizzarle per fare una bisque nel seguente modo: far tostare velocemente il trito di verdure con le teste dei crostacei in poco olio lasciando insaporire, poi coprire il tutto con acqua bollente facendo sobbolire scoperto per almeno 30 min. Salare, pepare e filtrare il tutto. Tenete il risultato da parte.




-Cuocere le zucchine fatte a rondelle (3 e mezza) con un fondo di olio, scalogno tritato e gambi di prezzemolo (da eliminare a fine cottura). Lasciate raffreddare le zucchine e poi frullatele con il mixer insieme alla bisque di gamberi, foglie di basilico e una bella grattuggiata di zenzero fresco. Controllare di sale e pepe. Tenere da parte in modo che non si raffreddi troppo; deve rimanere tiepida.

-Far dorare leggermente uno spicchio d'aglio in padella antiaderente, poi cuocere rapidamente i gamberi facendo attenzionea non farli "seccare" e sfumarli con poco vino bianco secco. Salare e Pepare.

-Nel frattempo cubettate i pomodori costoluti e la mezza zucchina cruda; tostate i pinoli e ricavate le scorzette dalla buccia di mezzo limone Bio. Tritate abbondante prezzemolo fresco.

-Servite con la crema di zucchine ancora tiepida, i gamberoni caldi adagiati sopra e ricoprite il tutto con la crudaiola di costoluti e zucchine, pinoli tostati, scorzette e prezzemolo. Inmancabile un filo di olio E.V.O. (meglio se DOP)!!!



Ricettina forse semplice, ma risolutiva ed appagante ;-)
Con una buona materia prima tutto è più facile!
Spero di avervi fornito una valida e fresca soluzione magnereccia contro queste torride giornate estive...
E a chi nun glie piace il pesce...
XD

Alla prossima!

-Lorenzo-

(Orali - 2!!! :-S)