domenica 28 febbraio 2010

Il Bue di Bonci con "cuori" di verza ripieni: "Thats Ammorre!"

Dovete sapere che tra le mie numerose manie quotidiane c'è quella di registrare ogni giorno, causa impegni scolastici, le puntate del famoso programma TV "La Prova del Cuoco".

Sicuramente non è il massimo esempio di alta cucina a cui un appassionato possa mirare, ma devo ammettere che mi mette di buon umore osservare la realizzazione di alcune ricette che talvolta si rivelano buone fonti di ispirazione.

Il caso vuole però che nella puntata registrata Giovedì scorso la mia attenzione più che sulle ricette, o sulla conduttrice, è ricaduta sull'ospite a sorpresa: il mitico e inimitabile Gabriellone Bonci!!!

Oltre ad essere definito da Vogue America il "Michelangelo della Pizza" (citato in trasmissione dalla stessa Isoardi) Gabriele è stato il mio maestro al corso di panificazione ed è ormai un amico con cui condividere i "deliri da gastrofolle"! XD

E' lui che spesso mi definisce il suo "pusher" di salumi e formaggi durante le mie visite a Pizzarium, ed in occasione della sua apparizione da "Star" alla "Prova" voglio dedicargli questo post che tratta una mia preparazione ricavata da una costina di Bue Fassone da lui gentilmente donatami. :P

Il buon Gabbro mi aveva anche dato qualche dritta su come cucinare la costata: " LA DEVI FA COCEEEE!!! TANTO! TANTO! LENTAMENTE! FINCHE NUN DIVENTA MORBIDA MORBIDA E TE SE SCIOGLIE NBOCCA!" XD

Inoltre mi aveva consigliato di lasciarla più semplice possibile, accompagnandola al massimo con un contorno di verza.

La mia creatività però come al solito ha preso il sopravvento e, ispirato dalla forma provocante della verza, dal fantastico pezzo di Bettelmatt presente nel mio frigo e da qualche ricetta spulciata qua e là ho reso onore al bue di Gabriele con un contorno davvero ESPLOSIVO!



INGREDIENTI:

1 Costina di Bue Fassone
2 Verze Piccole
Mezza Fetta di Bettelmatt Semi Stagionato
6 Noci Sgusciate
1 Arancia
1/2 Bicchiere di Vino Bianco Secco
30 gr. di Burro
2 Spicchi d'aglio
Rosmarino
Olio E.V.O.
Sale e Pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

- Su una padella antiaderente mettete l'aglio spellato e tagliato a metà strofinandolo sulla superfice, aggiungete un filo di olio, rosmarino e la costina. Fate cuocere a fuoco medio alto per circa 5 min. rigirando spesso la carne e facendola colorire in modo uniforme. Sfumate a questo punto con il vino, salate e pepate e coprite aggiungendo un pò d'acqua calda continuando la cottura per un'ora abbondante a fiamma minima.



-Nel frattempo, dopo aver tolto le foglie più dure ed esterne delle verze, selezionate quelle più belle e mettetele a sbollentare in acqua calda e salata, insieme ai cuori delle stesse, mantenendoli intatti.Una volta ammorbidito il tutto mettete a raffreddare le foglie ed eliminate la parte più dura del gambo.

-Facendo attenzione a non rompere i cuori, ricavate, servendovi di un coltello, un incavo rimuovendo la parte centrale della verza. Tagliate una parte del Bettelmatt a cubetti e ricavate dei "fiammiferi" con la parte rimamente. Tritate finemente le noci precedentemente sgusciate.



-Farcite i cuori di verza con i cubetti di formaggio e le noci e realizzate degli involtini con le foglie della verza riempiendoli con i "fiammiferi" di formaggio e il trito di noci fissando il tutto con degli stuzzicadenti.




-Intanto la carne del Bue si sarà cotta a puntino diventando fantasticmamente tenera e rilasciando nella padella un delizioso sughetto!:P
Laciando il fuoco al minimo togliete la costina tenendola in caldo e mettete a sciogliere il burro nel fondo della padella. Ispirandomi ad una vecchia ricetta regionale ho inoltre arricchito l'intingolo aggiungendo il succo di un'arancia!

-Portate a cottura gli involtini e i cuori di verza nella padella coperta, facendoli insaporire con il sugo del fondo e lasciando sciogliere lentamente il formaggio del ripieno.



Vi assicuro che per questo bue "dal cuore di verza" c'è proprio da perdere la testa!!! :P



Ancora complimenti a Gabriellone Superstar e alla Sua MAGGGICA Pizza!!!

Alla prossima!

-Lorenzo-

mercoledì 24 febbraio 2010

Pagnanelli "à la carte" ed un magico risveglio "agrumato"!

E' sempre un piacere provare diversi tipi di cucina e riportare le mie esperienze sul blog, ma lo è sicuramente di più quando un indirizzo già provato si dimostra certezza ad ogni visita :-)

E' questo il caso dell'Antico Ristorante Pagnanelli, di cui avevo già parlato in precedenti post...



Dopo aver partecipato alle serate a tema nelle cantine del ristorante, ho finalmente provato le proposte "in carta" con gran soddisfazine... Questa volta inoltre, la location è stata ancor più suggestiva ed accogliente delle precedenti: Nella sala del ristorante, con luci tenui ed una piacevole performarce al pianoforte, l'atmosfera della cena ha raggiunto il top... amplificata dalle vicine terrazze affacciate direttamente sul lago :-O



Servizio cortese e preparato, sempre disponibile a concedere delucidazioni sulle preparazioni del menù. Quest'ultimo si presenta fin troppo ricco di proposte, che variano periodicamente seguendo solo ingredienti stagionali. I piatti sono inoltre suddivisi in tre "categorie" che variano secondo fantasia e disponibilità del prodotto: "Montagna", "Mare" e "Lago"...

Ulteriore bonus per il buon pane del cestino di produzione del ristorante in diverse varianti (bianco, integrale, noci, olive) e per i numerosi e particolari tipi di sale (anche al ferro) serviti a tavola.




Per quanto riguarda la cena, è stata davvero una bella esperienza: preparazioni semplici e non banali davvero ben equilibrate; in grando di mantenere protagonisti il gusto e i sapori genuini :-)

La partenza (molto apprezzata) ha previsto degli involtini di pesce spada ripieni di caciotta e alici, leggermente saltati con rosmarino e pinoli:
A mio parere una delle preparazioni migliori, dove il pescespada ben cotto e lavorato ad involtino, sposava la dolcezza del ripieno di caciotta con un bel contrappunto dell'alice. Piacevole anche la componente croccante donata dai pinoli a completare il tutto.



Sempre per quanto riguarda gli antipasti ho proseguito con una "fantasia invernale" composta da "parmigiana di zucca, bruschetta con ciauscolo, ricottina con miele filante e noci, involtino di pancetta ripieno di caciottina scottata con salsa all'aceto balsamico e coppiette artigianali con ramoracce ripassate". A questo ho affiancato (grazie alla cortesia del gestore del ristorante), un goloso cubo di polenta fritta con fonduta di marzolino.

Tutti gli assaggi si sono rivelati piacevoli ed essenziali: freschissima la ricotta, sfizioso l'involtino di pancetta e notevole nella sua semplicità la bruschetta con un ottimo ciauscolo laziale. Unica annotazione per la parmigiana di zucca, che seppur ben realizzata, meritava di essere servita più calda.



Si continua in crescendo con il capitolo primi piatti. Nuovamente grazie alla disponibilità del proprietario, ho provato un bis di primi "di montagna" rivelatosi molto appagante: Commoventi, nella loro "classicità" le "Fettucine alla Papalina" (piatto storico del ristorante) con prosciutto croccante ed una cremina all'uovo e parmigiano un pò "grezza", come vuole la tradizione.
Sorprendente rivelazione i "torchietti" (tutta la pasta all'uovo e gli gnocchi sono direttamente di produzione del ristorante), conditi con castagne, prosciutto crudo e canestrato. Un legame di sapori ben giocato; in cui la dolcezza delle castagne legate al formaggio fuso, si completava golosamente con la sapidità dell'affettato... Very good ;-)

Molto convincente anche l'assaggio delli Gnocchi scelti da mio padre, conditi con equilibrio da un sughetto di carciofi e canestrato...




Buono (ma non ai livelli dei primi) anche il secondo scelto:
"Abbacchio con Lardo e Tartufo di "Valle Pietra" Subiaco".
Carne tenera e ben cotta, esaltata dal lardo fatto lievemente sciogliere. La cremina al tartufo arricchiva l'aromaticità del piatto, sprigionando profumi intensi ed inconfondibili.



Per terminare in dolcezza, non potevano mancare dei validi dessert. Tra le proposte (tutte di produzione propria), abbiamo scelto una "fantasia di dolci" (4 scelte da quelle in carta) con una deliziosa pallina di gelato ai pinoli fatto in casa gentilmente integrata dal cameriere :-P

Anche gli assaggi dei dolci sono stati apprezzati a dovere, con una predilizione proprio per il gelato inserito all'ultimo.
La "fantasia" prevedeva inoltre: "Crostatina di visciole, Salame al cioccolato bianco, Delizia di castagne (simile al Mont Blanc) e Tortino di cioccolato e caffè"



A mio parere la "delizia alle castagne" si è rivelata eccessivamente dolce, mentre il resto dei dolci ha ricalcato l'armonia e la genuinità di tutta la cena ;-P

A coronare ulteriormente questa bella esperienza gastronomica, c'è stato anche l'apprezzato gesto della sommelier Monica (già conosciuta negli eventi precedenti), che mi ha regalato una deliziosa marmellata alle arance non trattate, fatta direttamente da lei :-)

Marmellata che ho dovutamente inaugurato la mattina seguente spalmandola sulle mie brioche casalinghe appena scaldate: Un dolce risveglio "agrumato", che mi ha dato la carica per un ennesimo giorno di scuola...

GRAZIE MONICA! :-)



Ulteriore conferma per l'Antico Ristorante Pagnanelli, che tornerò sicuramente a far visita, scuola e lavoro permettendo! XD

Per tutte le informazioni sul ristorante, sulle serate a tema e sui corsi di cucina organizzati dallo staff visitate il sito internet "www.pagnanelli.it"

Alla Prossima!

-Lorenzo-

lunedì 22 febbraio 2010

Dolci tentazioni della Quaresima alla Romana!



Non sono mai stato un particolare "osservante" cattolico (rispettando sempre chi la pensi diversamente), ma guidato dall'amore per Roma e per le sue tradizioni (e dal mio "fedele" volume di ricette del Lazio, che ripercorre le preparazioni "dimenticate" con cenni storici e letterari), ultimamente provo particolare soddisfazione nel realizzare le ricette attinenti ai periodi e alle feste "in corso".

Così, dopo i doverosi "sfizi" carnevaleschi, non potevano mancare dei dolci "tollerati" anche nel periodo di Quaresima... Udite e udite sto parlando dei "MARITOZZI"!

NO! Non si tratta di uno scherzo! I maritozzi in questione non sono i più comuni "maritozzi da pasticceria" farciti con succulenta e "peccaminosa" panna montata... Si tratta dei cosìdetti maritozzi "quaresimali", proprio perchè "concessi" in tempo di Quaresima!!!

Citando letteralmente il mio caro volume, la nascita di questi dolciumi è descritta così:

"Il periodo della Quaresima era una volta periodo di diguini, astinenze, sacrifici e penitenze in cui i cibi erano ridotti allo stretto necessario e le ghiottonerie erano messe al bando. Periodo che il popolo doveva rigorosamente osservare per non cadere in tentazione e quindi in peccato. Ma i 40 giorni della Quaresima erano lunghi e presi tutti d'un fiato richiedevano una soffferenza non indifferente. Si penso allora di dividerli a metà per la ripresa delle forze con qualcosa di appetitoso, ma no troppo, che potesse bloccare strani desideri fin dal loro sorgere a soddisfare la gola senza metterla in condizioni di peccare. Nacquero così i "maritozzi" che, date le circostanze furon detti "Quaresimali".

Ed ecco a voi la ricetta di questi deliziosi e "puri" maritozzetti; che io ho realizzato con il mio lievito madre:

INGREDIENTI:

300 gr. abbondanti di Farina 0 (mulino Marino)
250 gr. acqua tiepida
100 gr. Lievito Madre che ha subito il solito processo di rinfresco (in alternativa 30 gr. lievito di birra)
4 cucchiaiate di olio E.V.O.
80 gr. zucchero
20 gr. pinoli
50 gr. canditi misti a cubetti (cedro e aranzia)
un pizzico di sale
70 gr. di uvetta ammollata

Per la glassa:

20 gr. zucchero
2-3 cucchiaiate di acqua calda

PREPARAZIONE:

-Impastate con la farina messa a fontana il lievito madre, lo zucchero, l'acqua tiepida aggiunta poco per volta e l'olio. Dopo aver formato un impasto omogeneo terminate con un pizzico di sale, formate una palla e mettetela in una ciotola leggermente unta, coperta da un torcione umido a lievitare in un luogo caldo (forno spento).

-Dopo la prima lievitazione disponete il panetto su un piano spolverizzato di farina, apritelo e farcitelo con l'uvetta precedentemente ammollata, i canditi e i pinoli.

-Impastate il tutto fino a raggiungere una consistenza compatta ma non dura che non rimanga appiccicata alle mani. Se è necessario aggiungete un pò di acqua o di olio per rendere l'impasto più morbido. Terminate rimettendo l'impasto "farcito" nuovamente a lievitare coperto in forno spento.

-Dopo la seconda lievitazione formate due cordoni dall'impasto, senza manipolare troppo la massa, e ritagliatene dei pezzetti per formare delle palline da mettere nuovamente a lievitare su una teglia rivestita di carta da forno. Questa volta prima di mettere a lievitare i paninetti ricopriteli con la pellicola trasparente e schiacciateli aiutandovi con un tagliere o una superfice piatta e liscia.

-Dopo l'ultima lievitazione fate scaldare il forno al massimo, una volta ben caldo infornate i maritozzi e cuocete per 7 min. circa.

-Nel frattempo preparate la glassa sciogliendo in 2-3 cucchiai d'acqua lo zucchero all'intero di un pentolino.

-Al termine dei 7 min i maritozzi saranno già belli gonfi e succulenti! Toglieteli dal forno spennellateli con la glassa allo zucchero e rimetteli nel forno per altri 2 min. circa affinchè la glassa si asciughi, facendoli dorare in superfice.

-Lasciateli intiepidire e gustateli con un bel cappuccino caldo!



(Sono ottimi anche i giorni seguenti scaldati leggermente in padella anti-aderente!)

Una "dolce" Quaresima a tutti voi!

Alla Prossima!

-Lorenzo-

venerdì 19 febbraio 2010

Carnevale Venezia 2010: Sapori Ritrovati tra Arte e Maschere!



Finalmente ho un pò di tempo per descrivere quello che è stato il più bel Carnevale mai vissuto fin'ora!

Non solo perchè ritrovarsi a festeggiarlo nella città "regina" di questa festività rende anche una ricorrenza da me sempre snobbata come il Carnevale un'evento inimitabile; ma soprattutto perchè Venezia mi ha dato modo di vivere bei momenti e riscoprire dei sapori unici e dimenticati insieme ai miei "vecci" ed "inossidabili" genitori XD



Questa volta cercherò davvero di essere il più sintetico possibile, piano piano aggiungerò le foto che ho fatto in modo da compensare le descrizioni "mancanti"... la verità è che Venezia a carnevale (con il bonus di un tempo ed un clima perfetto) è una città talmente ricca, colorata e magica che diventa difficile (se non impossibile), racchiudere in un singolo post tutte le esperienze e le emozioni provate... anche solamente in 3 giornate.

Soltanto il tragitto dall'albergo alla stazione, ritrovandosi completamente circondati dall'acqua, crea una suggestione particolare che si prova raramente... arrivati poi a destinazione, l'affacciarsi verso il primo degli infiniti ponti e ponticelli già esibisce miriadi di maschere e gondole... che ci uno si aspetta di vedere solo nei film o nelle cartoline... (per non citare i profumi di dolciumi che inondano le strade :-P)





La città è poi un "agglomerato" unico di arte e cultura: un barocco per niente pesante si fonde ad un gotico raffinato ed elegante stemperandosi tra le caratteristiche "calle","campi" e "campielli"(piazzette)!





Girando per le "viuzze", l'unica cosa che scoraggia è l'enormità di gente in massa che spostandosi crea veri e propri "ingorghi" umani... gestiti in maniera alquanto discutibile dalle (talvolta incompetenti) "autorità" cittadine...
Per il resto Venezia riempie ed appanga in maniera più totale gli occhi, il cuore e anche la "panza".




Ogni scorcio, angolo o localino diviene un irresistibile soggetto da immortalare (riempiendo immediatamente la memory card della digitale!XD)




Naturalmente un "pazzo" della gastronomia come me non poteva farsi sfuggire niente del patrimonio "magnereccio" della città!

Imperdibili tutte le dolci tentazioni carnevalesche rimediate in una pasticceria "di fiducia", raccomandata dalla nostra guida (fortuitamente) golosa: "zaeti", "pan del doge", "frittole veneziane con uvetta e pinoli", "frittole ripiene di crema e zabaione al rhum" (pazzesche!), frappe e chi più ne ha più ne metta!!! :P



Passando al versante più concreto della cucina veneziana, ho scelto di provare due tipologie differenti di ristorazione: il ristorante tradizionale, ricercato e "raffinato"; contro la classica osteria/bacaro "cruda e sincera".

Devo dire che entrambe le scelte sono state ripagate con preparazioni di stampo completamente differenti, ma sicuramente appaganti in quasi tutti gli assaggi...

Il Ristorante che ho scelto (e vi assicuro è stata una vera avventura trovarlo fra il traffico umano di Venezia e le miriadi di ponti!) si chiama "Al Covo"



Locale improntato su un'offerta di pesce freschissimo e caratterizzato da un ambiente informale e curato; che mette a pieno agio ogni tipo di clientela.



Ho deciso di provare le preparazioni più tradizionali del Veneto affidandomi alle mie conoscienze del territorio e all'esperienza del cortese cameriere.



Si è partiti con un saporito, ma non eccessivamente acetato "Saor" misto di pesce e verdure, accompagnato da una tenera polentina bianca (moeche, gamberoni, sarde e alici)



Per i primi, ho voluto provare i classici ma sempre convincenti spaghetti al nero di seppia conditi con un delicato (fin troppo) sughetto di cannocchie.



Mio padre ha optato invece per un ricco piatto di pasta e fagioli realizzato con veri fagioli Lamon... La cosa sorprendente dopo avergli rubato un cucchiaio è stato ritrovare anche in un singolo assaggio lo stesso sapore e la stessa consistenza della pasta e fagioli che mia nonna preparava in tempi ormai remoti! In effetti, questo è stato solo uno dei tanti viaggi sensoriali che mi hanno riportato alla mente sapori di cucina casalinga... probabilmente le origini venete di mia nonna si rispecchiavano pienamente nei suoi caldi piatti che mi proponeva in tenera età :)

Dopo gli spaghetti ben realizzati, ma non esaltanti, si sono toccati alti livelli con i secondi piatti: un ricco baccalà "batagin" cotto nel coccio con letto di patate, prugne, rosmarino e pistacchi; davvero notevole... ed un gran fritto misto (anche di moeche) tra i più buoni mai mangiati in assoluto! :P




Piccola pausa "riempita" da frittelle varie e sfiziose e delle frappe soffici, fragranti di un equilibrio perfetto (Ennesimo flashback sensoriale di quelle della mia cara nonnina padovana!)



Personalmente ho terminato con una mini selezione di formaggi (Taleggio, Bastardo di Bassiano, Morlacco, Bludel Monviso) accompagnata da una particolare mostarda ai peperoni e noci. I "vecci" si sono appagati con un dolce alle pere e grappa che ha detta loro doveva essere servito lievemente meno freddo.




Sul versante osteria o meglio "bacaro", ho assaporato la sincera cucina regionale offerta dal piccolo ma accogliente locale "Antica Osteria Il Bacareto".
(Osteria Al Bacareto, San Marco, San Samuele 3447 - 30124 Venezia)



Qui, oltre ad una gestione disponibile, celere e simpatica; avrete modo di assaporare tutti i piatti della cucina tipica veneziana ben realizzati. Porzioni abbondanti con sapori giustamente decisi e corposi, vengono preparati con amore e rispetto delle materie prime dalla simpatica chef ai fornelli:

Si comincia con un ricco piatto di "cicchetti" veneziani: "verdure in pastella, baccala fritto, baccalà mantecato su crostoni di pane, sarde fritte, cappasanta nel suo guscio, frittatina di verdure casalinga e polpettine di carne". Tutto davvero ben fatto, con un fritto saporito e asciutto caratterizzato da una pastella golosissima.



Per proseguire un patito delle acciughe come me non poteva farsi sfuggire i tradizionalissimi bigoli in salsa riccamente conditi (cipolle e acciughe a "go-go") e ho anche assaggiato degli ottimi e davvero "ricchi" spaghetti al nero con seppie. Anche qui le porzioni e la sincerità dei sapori si è rivelata vincente :P




Come secondi però si raggiunge il massimo, incontrando a pieno i miei gusti XD :

Un tenero e saporito Fegato alla Veneziana con polenta bianca, Baccalà con uvetta e cipolle servito con polenta e le classicissime seppie "nerissime" anch'esse con polenta di farina bianca.





Sapori davvero unici che forniscono un bel quadro della tradizione gastronomica della città; inoltre il fegato perfettamente legato alle morbide cipolle si è rivelato l'ennesimo ricordo di quando mia nonna me lo fece assaggiare in una delle rare occasioni che gli permisero di prepararlo (mio padre non ha mai sopportato il sapore del fegato XD). Un profondo viaggio sensoriale che appaga la mente e sazia lo stomaco :P

Venezia a Carnevale è davvero unica; ed in soli 3 giorni mi ha regalato tante belle esperienze ed emozioni...

Termino qui anche se ci sarebbe davvero molto altro da dire, ma si sa a volte le immagini parlano più delle parole...
:-)

Alla Prossima!

-Lorenzo-