martedì 29 dicembre 2009

Sapori dall'Umbria: Pappardelle al Ragù di Germanella Selvatica!



Ritorno nella calda capitale con un'altrettanto calda ricetta: scaturita dalle solite tonnellate di "scorte mangerecce" che mia nonna ci "affibbia" al termine delle nostre visite nel piccolo paesino umbro di Tuoro sul Trasimeno XD

Con mia grande sorpresa fra un "Torcolo" (ciambellone tipico) e un Torciglione; tra un "Ciucio" (Oca) e un pezzo di Cinghiale, mi ritrovo questo pennuto selvatico mai assaggiato!

Quale pretesto migliore per provare le pappardelle fresche fatte in casa dalla nonna?!?!?

Altro che tagliatelle di nonna Pina! XD

PAPPARDELLE AL RAGU' DI GERMANELLA SELVATICA

INGREDIENTI (3 Pers.):

1 Germanella (con interiora)
300 gr di Pappardelle
1 Barattolo di Passata con Pomodori in Pezzi della Coop
Battuto Classico (Carote, Aglio, Cipolla, Sedano e Aglio)
2-3 Foglie di Alloro
1/2 Bicchiere Vino Rosso
Peperocino (Facoltativo)
Spolverata di Parmigiano (Facoltativa)
Sale e Pepe

PREPARAZIONE:

-Prendete la germanella (è delle dimensioni leggermente più grosse di un piccione)togliete accuratamente le interiora e fatela in pezzi medi cercando di seguire le giunture senza intaccare troppo le ossa.

-Ponete in un coccio di terracotta il battuto con le foglie di alloro e i pezzi di germanella con il lato della pelle rivolta verso il fondo del coccio.
Lasciate leggermente soffriggere e ricoprite con acqua calda, sale e pepe e mettete il coperchio.



-Lasciate cuocere per bene la germanella facendo ammorbidire la carne e separando dalle ossa i pezzi di polpa più grossi, quando l'acqua comincia a ridursi sfumate con il vino e successivamente aggungete il pomodoro.



-Coprite con il coperchio e fate per bene sobbollire il ragù senza lasciare che si asciughi troppo con il buon vecchio metodo dei ragù della nonna, rigirando periodicamente i pezzi di germanella nel caso si dovessero attaccare.



-Quando il sugo comincia a restringersi e ad avere la consistenza desiderata aggiungete il fegato e le interiora tolte all'inizio.



-Fate insaporire per bene senza far stracuocere e a questo punto togliete i pezzi più grossi di germanella (quelli con le ossa) lasciando il resto della polpa e il ragù nel coccio.




-Servite nel piatto con le pappardelle scolate al dente, il ragù con sopra i pezzi di germanella e per chi volesse esagerare il peperoncino e una grattuggiata di parmiggiano. :P



Sapori Forti in prospettiva di un Capodanno "Sostanzioso"

Prossimamente il menù del mio Cenone della Vigilia (appena riceverò le foto)

AUGURI A TUTTI PER UN FELICE 2010!!!

CI SI "POSTA" PROBABILMENTE L'ANNO PROSSIMO!!!

-Lorenzo-

lunedì 28 dicembre 2009

Pizzata-Degustazione alla Fucina con la "Comitiva il Faro"!!!

-Post Veloce dall'Umbria, dopo essermi riuscito a connettere con la maledetta chiavetta della 3, e dopo aver passasto sul PC alcune foto dalla macchinetta!- :P

E' davvero bello far nascere un'amicizia condividendo passioni comuni; ancora più bello coltivarla e riunirsi tutti insieme per degustare delle pizze d'elite come quelle della Fucina!



Questo è quello che è avvenuto qualche sera fa, prima delle festività natalizie, tra i compagni del corso di panificazione dell'associazione "Il Faro".



Dopo qualche problematica relativa a impegni scolastici (i miei) e a spostamenti in macchina rispetto al terribile traffico di Roma; è stata scelta come metà per il raduno della "superpizzata" il già testato locale di "Pizza da Degustazione La Fucina" a Monteverde.





Purtroppo non tutti i partecipanti del corso sono potuti venire alla serata, ma sicuramente riusciremo a rimediare prossimamente visto l'esito positivo del raduno-pizzata.

Ritrovarsi tutti insieme, anche con il nostro "docente in borghese" Fabrizio Franco, scambiandoci le news relative alle nostre preparazioni lievitate post-corso e conversando in confidenza in un bel clima familiare, non ha veramente prezzo. Quando poi il tutto è "accompagnato" da un "percorso magnereccio" di Pizze con ingredienti selezionati e esclusivamente di stagione; si raggiunge veramente la perfezione appagando "er core e la panza" XD





L'armonia sprigionata dalla nostra tavolata ha coinvolto anche il proprietario del locale e la moglie, che hanno condiviso con noi i dolci casalinghi fatti da 2 partecipanti del corso (ancora complimenti a Daniela e Raffaella) e si sono lasciati trascinare in conversazioni amichevoli, rivelandosi persone piacevoli.



Le pizze "degustate" (messe "in ordine" dal proprietario), sono state servite gia tagliate in spicchi per essere apprezzate al meglio: erano veramente una più buona dell'altra!
Esclusivamente lievito madre e farine biologiche per un impasto leggero e digeribilissimo... Per non parlare dei condimenti perfettamente equilibrati.

Le scelte sono state condivise a pieno da tutti e sono state prese in considerazione sia pizze "di Mare" che "di Terra"

Siamo partiti con una delicata "Patate, Bufala a Crudo e Uova di Trota"



Poi una delle migliori a detta di tutti: "Crema di Ceci, Cicoria Ripassata Alici di cetara e Pecorino"



Una bella "Margherita con Bufala a Crudo", in funzione di Sorbetto XD



Si riparte con "Carciofi, Gorgonzola e Prosciutto Cotto di San Giovanni"



"Funghi trifolati, Mortadella Bolognese e Pistacchi di Bronte"



E per concludere "Carciofi, Patate e Lardo di Cinta"



Ci sono stati anche "due golosoni" che hanno introdotto dei fuori carta!XD

Il piccolo Guglielmo ha preferito a tutte le altre pizze una "Personale" Patate, Mozzarella e Prosciutto.



Mentre il sottoscritto, oltre alla degustazione, ha avuto il coraggio di terminare con una "Marinara, Alici di cetara e pesto alla Cetarese"...FANTASTICA!



Come già detto si è concluso dolcemente con le torte casalinghe di Daniela e Raffaella e con i miei dolcetti di frutta secca ricoperta di cioccolato (portate direttamente dalla gastronomia dove sto lavorando: D.O.L.)





Una serata perfetta con un Gruppo ormai "lievitato" a perfezione ;-)
Spero vivamente di organizzare altri incontri il più presto possibile, magari anche con chi per impegni personali non è potuto venire alla Fucina.

Ancora Tanti Auguri e alla prossima!

La Fucina
Via Giuseppe Lunati 25
Roma (RM)
Tel: 06/5593368

-Lorenzo-

lunedì 21 dicembre 2009

Tanti Dolci per un Dolce Natale!!!

Domanda introduttiva: "Cosa sarebbe un Natale senza Dolci di Natale???"

Risposta spontanea: "Di certo un Natale più "Light", ma sicuramente non un Buon Natale" XD

Partendo da questo presupposto, con un fermento mattutino in una giornata finalmente libera (e dal lievito madre che sembrava pregarmi di essere utilizzato), ho dato libero sfogo alla mia indole impastatrice realizzando 2 bei dolcetti a tema Natalizio.

Si tratta di due dolci con ingredienti semplici con qualche tocco personale che non guasta mai XD

Il primo è un Pandolce classico da tradizione con la ricetta presa dal libro "I Menù della Festa" di Annalisa Barbagli e Sterfania Barzini (ma rivisitato con l'uso del lievito madre al posto del lievitino e con l'utilizzo della Farina di Enkir del "Mulino Marino")...

Il secondo è una completa invenzione dettata dalla creatività del momento, in relazione agli ingredienti disponibili. Si tratta di un pane intrecciato alla cannella con uvetta e gocce di cioccolato :P

Ma lasciamo spazio alle ricette...

PANDOLCE ALL'ENKIR (rivisitato da quello di Annalisa Barbagli):

500 gr Farina Monococco Enkir Mulino Marino
250 gr Acqua
200 gr Lievito Madre
120 gr Burro
120 gr Zucchero
100 gr Uvetta
50 gr pinoli
50 gr Arancia Candita
50 gr Cedro Candito
1 Bicchierino di Marsala o altro vino dolce profumato
1 Cucchiaino di Semi d'Anice
1 Fialetta di Acqua di Fiori d'Arancio
1/2 Cucchiaino di Sale

PROCDIMENTO:

-PASSAGGIO OBBLIGATORIO PER OGNI MIA PREPARAZIONE "LIEVITATA": TIRO FUORI DAL FRIGO IL LIEVITO MADRE E LO LASCIO IN UN LUOGO PROTETTO PER 3h E MEZZA CIRCA, LO RINFRESCO E LO LASCIO RADDOPPIARE PER ALMENO ALTRE 3h E MEZZA-

-Faccio la fontana con la farina e al centro metto il burro a pezzetti, lo zucchero, l'acqua ai fiori di arancio, il lievito madre a pezzetti e circa 2/3 dell'acqua.

-Nel frattempo lascio l'uvetta a bagno con acqua tiepida e un bicchierino scarso di vino profumato.

-Impasto per bene gli ingredienti aggiungendo l'acqua poca per volta e mettendo il sale solo ad impasto formato, dopodiche formo una palla e faccio riposare qualche minuto.



-Faccio scolare bene l'uvetta e la strizzo per evitare di inumidire ulteriormente l'impasto.

-Solo a questo punto aggiungo canditi, semi di anice, pinoli e uvetta facendo amalgamare per bene tutti gli ingredienti.



-Formo una palla e la metto in una bull col fondo cosparso di farina coperta da un torcione umido, in forno spento per un'oretta.

-Dopo che l'impasto è già cresciuto ricopro la bull con la pellicola trasparente e metto in frigo a lievitare per minimo 24 ore.

-Mi infarino le mani tiro fuori delicatamente l'impasto e lo peso, dopodiche cerco di formare tre palle uguali aiutandomi con la bilancia; le dispongo su una teglia con la carta da forno cosparsa di farina e lascio raddoppiare in forno (prima riscaldato a 180° e poi spento).




-Una volta raddoppiati metto a cuocere i pandolci a 180° per circa 40 min. controllando la cottura interna con uno stecchino.




-Al termine della cottura lascio in forno con un spiraglio per altri 5 min. poi tolgo e lascio raffreddare.



PANINI INTRECCIATI ALLA CANNELLA CON UVETTA E GOCCE DI CIOCCOLATO



500 gr Farina Monococco Enkir Mulino Marino
250 gr Latte Intero
200 gr Lievito Madre
100 gr Burro
100 gr Zucchero
100 gr Gocce di Cioccolato
100 gr Uvetta
1 Cucchiaino Abbondante di Cannella
1/2 Cucchiaino di Sale

PROCEDIMENTO




-Il procedimento è praticamente uguale a quello del pandolce, l'unica differenza è che dopo aver tolto l'impasto lievitato 24 h dal frigo ho formato dei cordoncini che ho intrecciato e ho lasciato raddoppiare.





-L'altra differenza dai pandolci è la cottura infatti questi panini vanno cotti per 20-25 min a 180° e prima di essere infornati vanno cosparsi di cannella (la quantità riportata negli ingredienti invece va messa nell'impasto).



Insomma con queste preparazioni dolci auguro un "dolce" Natale a tutti!
Gioco di parole decisamente banale e scontato... ma efficace! XD

Alla Prossima!

-Lorenzo-

martedì 15 dicembre 2009

Sfilata di Pane al "Nature"

Post "razzo", con 3 tipologie di pane che ho testato ultimamente.
Fare il pane in casa nonostante le limitazioni del forno è davvero una soddisfazione continua: una volta che ci si abitua è veramente impossibile comprare il "pane" dei fornai cittadini :S(che dopo 2 giorni assume la consistenza di un sampietrino)...

Grazie inoltre al lievito madre che mi ha dato Gabriele Bonci (e che ho continuato a "nutrire" e rinfrescare dopo la fine del corso), la differenza con il pane "commerciale" è ancora più evidente; per non parlare della digeribilità :P

Dimenticavo: le immancabili farine biologiche del Mulino Marino...

Insomma per farla breve la materia prima la fa da padrona anche in questo caso!

PROCEDIMENTO GENERALE PER FARE IL PANE:

Partendo dal presupposto che rinfresco il mio lievito madre almeno una volta al giorno pesandolo e impastandolo con la stessa quantità in peso di farina forte e la metà in peso di acqua.

Quando devo fare il pane procedo in maniera molto semplice: tiro fuori il lievito madre che normalmentre tengo in frigo e lo lascio in un luogo protetto per minimo 3h e mezza; dopo questo primo ciclo lo rinfresco come spiegato precedentemente e lascio che raddoppi sempre fuori dal frigo per almeno altre 3h e mezza.

A questo punto il lievito è pronto per fare l'impasto.

In generale va usato il 30% di lievito sul peso totale della farina, ma dipende se l'impasto prevede l'aggiunta di condimenti o grassi.

Per quanto riguarda l'acqua, di norma la percentuale rispetto al peso della farina è il 70% (grano tenero) per farine integrali come kamut anche 80% o addiritura 100% di acqua calda per la segale.

Il sale va aggiunto quando la maglia dell'impasto è già formato per non "smontare" la lievitazione

Dopo aver fatto l'impasto aggiungendo poca per volta l'acqua, io di solito formo una pagnotta base che lascio lievitare in una bol col fondo cosparso di farina inizialmente nel forno spento coperta da un torcione umido (un oretta abbondante). Poi nel frigo coperta da pellicola per minimo 24 ore.

Dopo che l'impasto è lievitato a dovere, lo tiro fuori senza maneggiarlo troppo, e gli do la forma desiderata mettendolo direttamente in forno su una teglia con carta da forno infarinata e coperta dal solito torcione umido. Fino al raddoppio del volume.

Quando l'impasto è raddoppiato, faccio i tagli sulla superfice (se è necessario umidifico con un pò d'acqua spruzzata) e metto a cuocere a caduta; ovvero faccio scaldare il forno al massimo della temperatura e appena inforno il pane abbasso a 170 rigirando la teglia a metà cottura.

Dopo circa un'ora totale (sempre controllando l'andamento) spengo e lascio 5 min in forno caldo; tiro fuori e lascio raffreddare.

Alcuni Esempi:

Pane 100% Grano Tenero "0" Mulino Marino lievitato 24 h:




Pane 100% Semola di Grano Duro "Libera Terra" lievitato quasi 48 h:




Pane 100% Kamut "Mulino Marino" lievitato 48 h:







Dimenticavo: Questo pane si mantiene dopo essere stato sfornato minimo una settimana rimanendo bello morbido!
Bel risultato no?

Fatevi il pane in casa che come dice Bonci "E' sempre più buono!"
Altrimenti sempre citando Gabriele "Venite a comprallo da me!" XD

Alla prossima

-Lorenzo-