martedì 12 gennaio 2010

Pizza Casalinga in teglia con Lievito Madre...PRIMA PROVA!

Riporto velocemente questo primo tentativo di realizzare la pizza fatta in casa; stesa in teglia utilizzando nell'impasto il mio lievito madre fornitomi da Gabriele Bonci (Pizzarium).

Devo dire che il risultato (in particolare a detta dei miei cari genitori che hanno svolto la parte di assaggiatori ufficiali), si è rivelato soddisfacente anche se a mio parere ci sono alcuni punti da migliorare... In generale mi ritengo comunque molto appagato, considerando soprattutto che era la prima volta dopo il corso che facevo la pizza in teglia da solo...

Ma bando alle ciancie e veniamo ai fatti:

Sotto consiglio del mio docente Fabrizio Franco, per l'impasto ho utilizzato poca acqua in proporzione (viste le capacità estremamente limitate del mio forno), con la farina e per le dosi mi sono basato su un mix di esperienze tra gli appunti presi da Bonci e quelli del secondo docente pizzettaro Mikel.

Dopo aver come al solito tirato fuori dal frigo il mio levito madre, aspettato 3 ore e mezza, averlo rinfrescato ed aver atteso altre 3 ore e mezza... ho realizzato un impasto con 1 kg di farina 0 del Mulino Marino, circa 600 gr di acqua, 1/2 kg di lievito madre, 100 gr di olio e 20 gr. di sale.

Ho fatto lievitare per 1 ora abbondante in forno coperto da un torcione umido e poi ho lasciato lievitare in frigo per 48 ore circa.



L'impasto era veramente enorme! A questo punto però per questioni di tempo sono stato costretto a dividere l'impasto in 2 parti facendo delle piegature di rinforzo e poi a surgelarlo.




Sicuramente quando poi l'ho tolto dal freezer (seppure rispettando i tempi di scongelamento), l'impasto ha perso qualcosa; ma dopo aver fatto altre piegature ed averlo messo a lievitare coperto dal solito torcione, ha comunque raddoppiato di volume.



Dopo il raddoppio penso di aver fatto un errore perchè invece di stendere l'impasto e fargli fare un'ulteriore lievitazione in teglia, ho direttamente infornato usando la tecnica per condire del mio maestro Mikel: Metto la teglia scondita in forno al massimo per 2 minuti poi tiro fuori, condisco e rimetto in forno sempre al massimo fino a fine cottura.

Il risultato come già detto è stato soddisfacente, molto digeribile, morbido ma non gommoso, per niente friabile ma compatto... l'unico dubbio è che con un ulteriore lievitazione sarebbe potuta venire una pizza più alta...stile pizzarium per capirci XD

Nonostante l'alveolatura di questa sia stata discreta, in alcuni punti è rimasta "timidamente" bassa :S

Bisogna inoltre considerare le difficoltà di cottura del mio terribile forno casalingo... XD

I condimenti comunque sono stati all'altezza di pizzarium:

Direttamente dalla gastronomia D.O.L., ho utilizzato formaggi e salumi tutti del nostro territorio, con abbinamenti davvero riusciti. (merito della grande esperienza di Vincenzo, proprietario e fondatore di D.O.L. che mi ha consigliato in particolare sull'uso di alcuni formaggi laziali)

Ho fatto due teglie suddivise a loro volta in 3 gusti:

-Margherita con passata di pomodoro bio (by Gabriellone Bonci), Mozzarella di bufala di Amaseno e basilico.
-"Napoli" con passata di pomodoro bio (sempre Bonci) pomodorini, Bufala Campana DOP a crudo, Acciughe del Mar Cantabrico a crudo (Roscioli) e basilico.
-Salsiccia di Monte San Biagio aromatizzata al coriandolo ripassata con pomodoro bio con scaglie di Provolone di Formia stagionato.



-Indivia riccia bio, pinoli, uvetta, Ciambella di Morolo e Acciughe del Mar Cantabrico a crudo.
-Patate bio, Ciauscolo Stagionato Viterbese e Caciotta di Mucca laziale.
-Scarola, Olive di Gaeta, Caprino Nobile (FANTASTICO!) e Acciughe del Mar Cantabrico a crudo.



Come avrete intuito mi piacciono LEGGERMENTE le acciughe! :P

Ad ogni modo, ho ancora il secondo panetto di impasto in freezer, quindi al più presto farò un altro tentativo... e questa volta proverò a far rilievitare anche in teglia...

Se qualcuno ha qualche consiglio ho esperienza con la pizza in teglia utlizzando il lievito madre (dosi, proporzioni, impasto etc...) è PIU' che ben accetto!

Alla Prossima!

-Lorenzo-

4 commenti:

  1. Quando avrai una pizzeria tutta tua ti ricorderai di noi che venivamo a commentarti sul blog e ti seguivamo sin dagli albori?
    Un caro saluto

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  2. scusa, ma hai scritto 1kg di lievito madre
    deve essere un erore di stumpa
    ciao!
    Nico

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  3. Sei un drago! Mab

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  4. il segreto della pizza è l'acqua! s'è troppo alcalina o troppo poco, intacca le proprietà del glutine, che è ciò che dona elasticità all'impasto.

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