Dalla Puglia con Amore: Focaccia Pugliese con Lievito Madre Prima Prova!

Nuovamente con le "Mano in Pasta" tanto per cambiare! :D
Questa volta (dopo il buon risultato riscontrato con la pizza), ho provato ad utilizzare una delle ricette ritrovate tra gli appunti del corso di panificazione di Gabriele Bonci e Fabrizio Franco; realizzando una delle cose per me più buone che il nostro panorama gastronomico possa offrire...

Alta, soffice, saporita...Sto parlando della mitica focaccia Pugliese!

Ancora siamo molto lontani dal raggiungere il risultato di quella del Bonci (che l'aveva preparata in diretta durante il corso), ma comunque per essere la prima volta il risultato è stato ancor più soddisfacente della pizza!



Continuo a pensare che oltre ai limiti del mio forno, l'altro punto che mi ostacola dal raggiungere livelli superiori sia la mancanza di un impastatrice: mi riesce infatti difficile gestire una certa quantità di impasto in particolare se decido di idratarlo molto come quello di Gabriele. Il massimo che riesco ad incorporare fin'ora è il 60-70% di acqua rispetto al peso in farina, poi l'impasto comincia a cedere e diventa quasi impossibile mantere una consistenza compatta impastando a mano.

Tocca mettere da parte qualche soldino e comprare una bendetta impastatrice! Si accettano consigli sul modello e su dove acquistarla...Su e-bay non ho trovato niente di covincente a prezzi abbordabili :S

Ritornando alla focaccia, riporto le dosi per 500 gr di farina... penso però che se avessi utilzzato un kilo, raddoppiando le dosi come nella ricetta che avevo, la focaccia sarebbe venuta ulteriormente alta... molto più Pugliese...Sarà per la prossima volta...Nel frattempo in caso provateci voi! :)

500 gr. Farina 0 Mulino Marino
250 gr. Lievito Madre che ha subito il solito processo (tiro fuori dal frigo e lascio all'esterno per 4 ore circa, rinfresco con ugual peso di farina e metà peso di acqua poi lascio raddoppiare e dopo altre 4 ore circa lo utilizzo per l'impasto)
300 gr. Acqua
50 gr. Olio E.V.O. di Bari D.O.P.
10 gr. Sale
Pomodorini Pachino
Olive di Gaeta (D.O.L.)
Cipolle ROsse di Tropea
Origano

PROCEDIMENTO:

-Ammorbidisco il lievito in un pò di acqua, poi unisco la farina e impasto fino alla giusta consistenza aggiungendo il resto dell'acqua gradualmente.

-Una volta formata la "maglia" dell'impasto aggiungo l'olio e lo faccio assorbire per bene incorporando per ultimo il sale.

-Metto in una bol coperta da pellicola trasparente in forno spento per un ora circa, poi metto in frigo a lievitare per minimo 24 ore.

-Tiro fuori l'impasto e senza sgonfiarlo effettuo delle piegature di rinforzo allungando i lembi esterni della massa per poi portarli al centro sovrapponendoli tra di loro. Dopo averlo fatto per tutti i lati, metto sulla teglia con carta da forno e copro con pellicola, in forno spento fino al raddoppio.

-Ripeto le piegature un'altra volta dopo di che faccio fare l'ultima lievitazione nella teglia unta di olio. (come direbbe il saggio Bonci "La Pugliese VOLE l'Olio!")
Prima di farla lievitare mi ungo le mani e creo delle fossette mentre stendo l'impasto in teglia.

-Dopo l'ultima lievitazione ripeto le leggere pressioni con i polpastrelli e condisco attuando lo stesso movimento, facendo "penetrare" il succo dei pomodorini nell'impasto. (altro trucco del grande Gabriele!)
Termino con un bel giro di Olio di Bari D.O.P. e inforno a 200 gradi circa, forno ventilato fino a doratura.



-Vi accorgerete da soli quando sarà ben cotta, è fantastico inoltre osservarla mentre cresce in teglia "inglobando" i pomodori e le olive! :P



BELLA! :P



E' buona anche il giorno dopo fredda, ma per esperienza vi consiglio di scaldarla 3 minuti in padella antiaderente, torna come nuova!

Un bel giro di olio E.V.O. a crudo sulla focaccia scaldata poi è sublime!

Provatela anche con un Kg di farina e fatemi sapere...

Alla prossima!

-Lorenzo-