domenica 7 marzo 2010

Le Settimane del Gusto di Linguini, Parte 1/5: "La Pergola, Il Tempio di Beck sulle Vette dell'Hilton"

E' terminata ieri la lodevole iniziativa delle "Settimane del Gusto", organizzata da Slow Food e dall'Università degli Studi Gastronomici.
Due intere settimane, in cui giovani al di sotto dei 26 anni potevano provare le Cucine di eccellenza della nostra penisola, con notevoli riduzioni sui piatti in carta o sui menù degustazione.

Durante questo periodo (dal 22 Febbraio al 7 Marzo 2010), diversi ristoranti hanno dato modo anche ai piccoli gourmet di avvicinarsi all'alta cucina, senza però la controindicazione di rimanere in bancarotta! XD

Io naturalmente non potevo farmi sfuggire questa occasione, e appena venuto a conoscenza dell'iniziativa, ho predisposto il mio "tour gastronomico" in modo da provare i ristoranti più pratici da raggiungere con i miei mezzi da 18enne.

Questa "odissea del gusto" è stata intrapresa da me in maniera un pò folle: ho testato le diverse cucine di Roma quasi in assoluta solitudine, "prosciugando" parte dei risparmi... Le esperienze vissute però, sono state talmente intense e "formative", che a conti fatti non esiterei a riprovarle... :-)

Descriverò da oggi sul Blog i diversi locali capitolini "visitati", presentando dal mio punto di vista: i singoli piatti, i prezzi, il servizio e le mie impressioni sul ristorante.

Prima di iniziare però, vorrei ringraziare gli enti organizzatori, i locali che hanno aderito all'iniziativa (regalando questa bella possibilità ai giovani "pazzi" come me), ed il direttore Stefano Bonilli del Papero Giallo; grazie al quale sono venuto a conoscenza dell'iniziativa.

Le cucine "aderenti" nel Lazio sono state:

-La Pergola dell'Hilton Rome Cavalieri
-Open Colonna
-All'Oro
-Glass Hostaria
-Pipero
-La Trota
-La Parolina

Io per motivi di tempo e di praticità, ho potuto testare solo i primi 5 indirizzi; riscontrando diversi tipi di ristorazione e cucina con stili più o meno personali.

Il primo indirizzo provato è stato probabilemente uno dei più "incisivi"...
Non solo per le preparazioni gustate, ma anche per la magia generata dalla collocazione del ristorante:
Cominciare questo "percorso" con la rinomata cucina di Heinz Beck (nella fantastica location dell'Hilton di Roma), non poteva che rivelarsi inizio a 3 stelle (Michelin!) XD

La Pergola è uno di quei locali che si ritrovano "stabili" in tutte le guide e sottoguide; dove quelli come me si fermano con lo sguardo, non andando oltre la recenzione ed il prezzo riportato "a persona"... Questa volta però le guide hanno perso ogni significato, dandomi la possibilità di immergermi totalmente nel tempio di Beck e lasciandomi trasportare dalle sue preparazioni.



Solamente varcare la soglia del "Rome Cavalieri", munito di giacca richiesta durate la prenotazione, mi ha proiettato in un mondo a me completamente sconosciuto: Ampie sale decorate con perfetta armonia da enormi quadri e statue sono attraversate da uno staff celere ed impeccabile che riesce a mantenere un'atmosfera quasi artificiale.




L'emozione poi sale insieme all'ascensore che mi proietta in pochi secondi nell'Olimpo del Gusto, dove sono pronti ad accogliermi i preparati e disponibili camerieri della Pergola. Non capita tutti i giorni di essere acompagnati sulle terrazze dell'Hilton per ammirare la Capitale di notte, avvolta dalla miriade di luci cittadine! E questo non è neanche l'inizio...




I miei occhi infatti si sono illuminati quando il cortese capocameriere ha pronunciato le seguenti parole: "Ora se lo desidera la conduco nel regno di Heinz per conoscerlo di persona"!!!

L'ingresso nella cucina della Pergola è abbagliante e mi ha colpito molto: Tutto appare così impeccabile e perfetto, quasi "fittizzio" avvolto nel bianco assoluto...
Numerosi cuochi, disposti quasi seguendo un ordine, riempiono la sala insieme agli strumenti di lavoro...e poi come non citare l'incontro con LO CHEF...




Stringere la mano ad Heinz e setirsi dire amichevolmente "Hai fame?" non ha prezzo come nella pubblicità della mastercard! Qualche domanda sulle mie passioni, quattro chiacchere forse insignificanti che però non scorderò mai; il tutto coronato da una frase decisamente simpatica e piacevole: "Fagli un bel menù a questo ragazzo! Tu poi chiedi quello che vuoi a lui che ci penso io!"
E Allora...SI PARTEEE!!! :D



Il menù degustazione della Pergola si compone normalmente di 9 piatti, ma il cameriere mi ha rivelato al termine della serata che l'offerta doveva prevedere solamente 6 portate... Per mia grande fortuna però (forse essendo stato il primo partecipante all'iniziativa Slow Food), non solo ho provato l'intero menù degustazione, ma lo chef ha inserito anche 2 piatti extra davvero memorabili! :-P

Ogni dettaglio comunque merita una citazione: l'aperitivo che nel mio caso è stato sostituito al momento da una freschissima centrifuga di frutta per i miei problemi con l'alcoll ne è la prova. Si prosegue con un fantastico burro francese non salato, un olio siciliano ben fruttato ed una ricca selezione di pane e grissini fatti in casa, riforniti periodicamente durante la cena. (pane alle olive, alla zucca, carta musica, grissino, pane bianco, mini focaccia e pane di grano saraceno)







Bonus ulteriore per le tipologie di sale da degustare con l'olio o il burro sopra-citati: 2 sali Hawaiani, uno affumicato ed un altro di origine vulcanica.
La ricerca della perfezione non si limita qui, ma è evidenziata anche dalla "carta delle acque" che attraversa l'intera Penisola proprio come una ben strutturata carta dei vini.



Il benvenuto dello chef è stato un delicato ed armonioso uovo tiepido di quaglia con spuma di parmigiano, salsa di asparago e asparagi croccanti: Bel gioco di consistenze e sapori.



Con il primo antipasto già si vola alto: "Terrina di fegato grasso d'anatra con purè di cachi, tartufo nero e polvere di amaretti"
L'equilibrio di sapori dominava il piatto deliziosamente aromatizato dal tartufo. Vincente la scelta dell'amaretto che ammorbidiva il retrogusto della terrina di foie grass legata perfettamente alla dolcezza del cachi.



"Infuso di vitello, erbe e fava di tonka con tartare di tonno e sorbetto al tè verde"
Altro gioco spettacolare di consistenze e sapori. Impeccabile la tartare adagiata su un tiepido letto di infuso; un dolce contrasto con la freschezza del sorbetto aromatico posto sulla sommità del tonno



Primo "regalo" fuori menù, descritto come "il piatto che ha fatto la storia della Pergola": "Fagottelli La Pergola"
-Il preparato cameriere che mi ha "assistito" durante la cena, mi ha spiegato che il ripieno della pasta (che riprende il condimento della tradizionale carbonara romana) è inizialmente solido, diventando liquido e cremoso solamente nella breve cottura dei fagottelli stessi.-
Questo è sicuramente un piatto indimenticabile, che rilascia in bocca un concentrato di sapori veramente intenso. I fagottelli sono inoltre conditi con guanciale e zucchine perfettamente equilibrati tra sapidità e freschezza... Il pepe nero indiano macinato al momento impreziosisce e completa il tutto.




"Sfoglia di capesante ripiena di gamberi rossi con germogli e salsa mojito"
Qui ci si diverte: Genialità e gusto in un piatto davvero originale. Ravioli realizzati con la capasanta avvolgono un freschissimo gambero rosso; il tutto sprintato dalla sfiziosa salsa mojito e dalle lenticchie tostate che ricordano la consistenza delle chips... Notevole!



Secondo "regalo" fuori carta: "Spaghetti "cacio e pepe" con gamberi bianchi marinati al lime"
A mio parere uno dei piatti più buoni della serata. Davvero notevole il contrasto tra la corposa mantecatura della cacio e pepe e la fresca marinatura al lime dei gamberi: il giusto per sgrassare il palato, rimanendo in equilibrio con il condimento dello spaghetto.



"Filetto di ricciola con fagioli cannellini e neve di baccalà"
Tra i secondi decisamente la preparazione più particolare e convincente. Un tenero filetto di ricciola appogiato su una passatina tiepida di fagioli cannellini ed una misteriosa polvere bianca posta sul bordo del piatto. Esperienza memorabile assaggiare la "neve di baccalà" da sola riscontrando nitido il sapore del pesce che esplode in bocca. Abbinando poi la "neve" fresca alla ricciola e ai fagioli caldi, si crea un connubio davvero coinvolgente. (Mi è stato poi riferito che il baccalà viene prima messo in abbattitore raggiungendo temperature bassissime e poi viene letteralmente "polverizzato" per ottenere una vera e propria "neve"! :O)



"Coniglio con vinaigrette alla cacciatora, crema di peperoni e chips di olive"
Bella reinterpretazione di Beck del coniglio alla cacciatora, ma secondo i miei gusti non al livello delle preparazioni precedenti. Sempre presente il gioco di consistenze questa volta dato dalle olive croccanti proposte come chips, in accompagnamento alla crema dei peperoni rafforzata dai capperi.



"Spalla di maialino iberico alla liquirizia con purè di patate alle erbe e salsa alle olive taggiasche"
Altro piatto ben realizzato ma non "emozionante" come in altri casi. Carne comunque cotta alla perfezione e ben realizzato il purè alle erbe (quasi impercettibile la presenza della liquirizia)



Piccola (si fa per dire) pausa concessa ad una selezione di formaggi tutti davvero degni di nota (in particolare per un appassionato come me):
Robiola di Roccaverano, Caciotta al tartufo, Caprino Piemontese, Parmigiano Reggiano 36 mesi, Gorgonzola D.O.P., Pecorino Toscano a caglio vegetale, Ragusano, 3 Latti, Bitto d'alpeggio 10 anni, Taleggio, Caciotta conciata alle pere e alle noci.
Da sottolineare il pane realizzato con frutta secca servito per acompagnare la selezione: Divino!





Verso il dessert si cambia atmosfera, nulla è lasciato al caso, vengono tolte le luci dal tavolo per far spazio a delle particolari candele incastonate in un contenitore di vetro.



Prima del pre-dessert mi viene consegnata una curiosa mini-cassettiera a pila in metallo che si è poi rivelata il paradiso dei golosi. Ogni cassetto infatti racchiude delle preparazioni di piccola pasticceria tanto belle quanto buone!





Come pre-dessert vero e proprio mi è stato servito invece un freschissimo ed appagante gelato alla banana, cocco e lime poggiato su un succo di lemongrasse accopagnato da pezzettini di mango.



Il Gran Desert finale è poi l'estasi del dolce: Si compone di una parte calda e di una fredda; entrambe di altissimo livello:
"Tazzina al cioccolato caldo con spuma fredda di cocco (spaziale!), Lamponi gratinati, Soufflè alla Liquirizia"



"Cannolo di cioccolato fondente con mousse al caramello, Gelatina di champagne con fragole di bosco, Gelato al whisky, Coppa con arancia e spuma al cacao"



Dopo quest'inno alla goduria (e al colesterolo :P) non potevano mancare degli sfiziosissimi ed irrinunciabili cioccolatini al latte, fondenti, al cioccolato bianco e dei torroncini davvero favolosi. Il tutto prima di un caffè impeccabile per cremosita (servito ben caldo).




Le candele sul tavolo si consumano lentamente e segnano la fine di questa unica ed indimenticabile esperienza... Giusto il tempo di "visitare" i maestosi bagni dell'Hilton e poi uscire dal portone... lasciandomi alle spalle le statue poste davanti l'entrata. Con la speranza e la voglia di ritornare per provare le altre proposte del genio creativo di Beck.





In ricordo di questa magica serata mi è stato inoltre donato un menù apposito stampato sul momento che riporta tutti i piatti della cena :-)

Prezzo Totale: 100 Euri.

Fine Parte 1 di 5

Alla Prossima!

-Lorenzo-

3 commenti:

  1. Ciao Lorenzo mi mandi la tua mail?
    andrea@percorsidivino.com

    Grazie

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  2. Lorè, eri talmente pieno che hai pure sbgaliato la firma.... beato che che sei sotto i 26 anni!

    Alberto

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  3. arabela arrigoni20 marzo 2012 21:49

    Complimente per il ottimo lavoro..e bellissimo.

    Arabela

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