Per chiudere in bellezza queste due settimane di "attività mandibolare", decido di far visita ad un locale che già da tempo avevo adocchiato emulando la classica gita fuori porta Domenicale...
Perchè fuori porta vi chiedete voi? Perchè il locale da me scelto è stato "Pipero" ad Albano Laziale!
Approfittando della bella giornata di sole, riesco a coinvolgere i miei "vecci" a seguirmi almeno in quest'ultimo "pranzo gourmet"... e a fine pasto verrò più volte ringraziato per questo ;-)
Nonostante le precise indicazioni fornite via telefono, riscontriamo inizialmente difficoltà nel trovare il ristorante: in particolare è "buffo" constatare che gli abitanti di Albano ai quali abbiamo chiesto informazioni, non fossero a conoscienza del locale (fatto che poi ci è stato confermato con una sottile venatura amara anche da Pipero stesso). Il ristorante di Alessandro Pipero infatti (Alex per gli amici), si distacca completamente dal panorana dell'intera cittadina; e seppur quotato e rinomato in tutta Roma, presenta una clientela principalmente capitolina rispetto alla non curante popolazione di Albano...(che proabilmente non dimostra abbastanza attenzione per un locale di questo stampo... ed aggiungo io "Nun sa cosa se perde!")
Basta entrare da Pipero infatti, per essere "invasi" da un clima accogliente, intimo e familiare anche nell'arredamento (sobrio ma di classe). Le premure poi concesse dal preparato e simpatico ristoratore (nonchè esperto sommelier), si sussuegono rapide e numerose nel corso nel pasto mettendo il cliente al top.
Alex non solo ha avuto l'accortezza di rendere disponibile il menù scontato per miei genitori(decisamente non under 26), ma ci ha anche gentilmente concesso di cambiare alcune portate secondo i nostri gusti...
Le coccole di Pipero proseguono in tavola con un delizioso "boquet" di grissini ancora caldi e del buon pane in varie tipologie (focaccia, ai semi di girasole alle noci) appena sfornato e servito periodicamente nel corso del pranzo.
Gli sfizi che poi precedono il menù sono uno più delizioso dell'altro, introducendo la mano "fatata" del "gigante buono" dal cuore latino: Roy Caceres. :)
Si intuisce la località di "formazione" dello chef (confermata da lui stesso al termine del pranzo) dal benvenuto offerto: "tigelle e lardo affumicato".
Golose e da vera tradizione emiliana; presentate con un pesto di lardo affumicato e aromatizzato al rosmarino servito ancora nel sottovuoto.
Divertente l'idea (riscontrata poi anche in altri piatti), di coinvolgere il cliente facendo spalmare in prima persona il lardo sulla tigella ancora tiepida. :-P
Interessante gioco di consistenze nella "penna stracotta e fritta al pomodoro con burrata e alice": dove le componenti, concentrate in un piccolo assaggio, risultano ottimamente dosate.
Golosità e creatività anche nel "kraphen di parmigiano e gel di aceto rosso": con un adorabile contrasto acido/dolce in abbinamento al formaggio, da far impazzire le papille gustative.
Si passa poi al vero e proprio antipasto con un'ineccepibile "crudo di fassona, pistacchi e limone candito": La bontà già intrinseca della carne è ben esaltata dal cuoco ;-)
Divertente e sfizioso anche il tris interpretato da "animelle e gambero rosso con passione": oltre alla perfetta panatura dell'animella, rimane impresso nel palato l'abbinamento fresco ed appagante del gambero rosso con il frutto della passione. (emerge lo stampo "esotico" di Roy)
Alex è sempre disponibile e si occupa personalmente di descrivere ogni singola portata. Il nostro percorso comunque prosegue bene con uno dei piatti più significativi: "uovo a 65, cavolfiore, nocciole e caviale iraniano"
Intensa e persistente l'amalgama creata dall'uovo cotto a 65° con la "vellutata" di cavolfiore. A completare il tutto la croccantezza delle nocciole ed il tocco di classe che solo il caviale sa donare...
Passiamo entusiasti ai "primi", senza interrompere la "sfilata" di preparazioni convincenti:
Mentre io e mia madre rimaniamo fedeli al menù, mio padre decide di sostituire il risotto (intimorito dal termine "lumache") con l'interpretazione di Roy della "pasta e fagioli".
Io naturalmente l'ho assagiata ritrovando un golosissimo concentrato di sapori racchiusi in un unico tortello servito. La farcia consiste nel classico condimento della pasta e fagioli con le cotiche, ricca ed intensa; rinfrescata da un'aria di prezzemolo e foglie di radicchio...
Per quanto riguarda il "risotto bianco, prezzemolo e lumache opercolate", è stato decisamente il miglior piatto di tutto il pasto.
Tendenzialmente di indole pastasciuttara fin da piccoletto, so apprezzare comunque un risotto fatto a regola d'arte... e vi assicuro che quello di Roy è uno dei migliori mangiati di recente:
In apparenza viene servito del semplice riso bianco mantecato al burro e parmigiano...
Se poi si va a "scavare" la superficie, si trovano delle succulente lumache opercolate condite con la tipica salsa francese di burro e prezzemolo (superlativa!)
Citando Roy: "dopo aver cacciato e scovato le lumache sotto terra", ci si lascia andare ad un piatto avvolgente; che accarezza il palato con le meravigliose note del burro e la callosità delle lumache in un riso cotto a perfezione. (BIS PREGO! XD)
Ottimamente riuscito anche il secondo primo (nonostante avremmo tutti gradito una quantità un pò più rilevante XD): "sfoglia piena, cime di rapa. burrata e acciughe"
Tirata a regola d'arte, la sfoglia racchiude un ripeno in piacevole contrasto con la freschezza della burrata e la sapidità delle acciughe. Delizioso anche l'accenno di salsa al burro a decorare il piatto.
Passando al settore "secondi", Alex si conferma un ristoratore sempre pronto a "viziare" il cliente: Al posto del "maialino in salsa bloody mary" (che ho avuto comunque modo di apprezzare assaggiando quello di mia madre!XD) mi viene concesso di provare un piatto che dovrà essere messo in carta, ancora mai servito:
"Anatra ai semi di girasole, mela, cipolla e liquirizia"
Piacevole la cottura e l'accostamento della carne d'anatra con lo spicchio di mela (servito a mo di patata). Poco rilevante a mio parere la "panatura" ai semi di girasole ed il sentore della "latitante" liquirizia.
Una breve pausa concessa dalla leggendaria piccola pralineria; che di piccolo ha solo il nome: "macarones al mandarino, cioccolatini e menta, gelatine di frutta"
Ennesimi "sfizi" irrinunciabili!
Si passa poi ad un dolce rinfrescante, che esalta la mela in tutte le sue componenti; completato da una "colata" di purissimo sidro: "mela-gusto"
Come mio solito la curiosità (in maniera direttamente proporzionale alla golosità) prende il sopravvento e mi concedo un ulteriore dessert (sotto consiglio di Alex): "cacio e pere"
Citando uno dei detti popolari più noti, Roy inserisce in questo dolce le grandi materie prime della sua cara Emilia: Sul fondo noci croccanti ricoperte da una golosissima "spuma" di pere (I.G.P.), sormontata a sua volta da gelato di squaquarone e parmigiano. A terminare il tutto vi è la "cialda croccante", interpretata da una sottile fetta di pane casareccio tostato nell'olio extravergine.
(Al contadin non far sapere... quanto è bravo Roy Cacere-s ! :-P)
Il pasto si conclude alla perfezione con dei biscotti alle mandorle realizzati con l'impasto delle lingue di gatto... Ma cè anche il tempo di una gradita conversazione con Roy, che concede la sua presenza in sala al termine del pranzo. Lo chef di origine colombiana, ci racconta le sue numerose (e a volte difficili) esperienze in cucina, accompagnate da una dura gavetta e da una attenta osservazione del lavoro dei cuochi con cui ha collaborato... "Bisogna saper rubare con gli occhi, non si finisce mai di imparare!": Parole bellisime di un personaggio che emana passione per il suo lavoro da tutti i pori... e che riesce a stupire riportando nei piatti equilibrio, tradizione e tanta fantasia. Come già accennato è stata significativa per lui l'esperienza emiliana; dove ha avuto modo di conoscere in maniera approfondita la nostra bella cucina. Il tempo di complimentarmi nuovamente e di ringraziare il mitico Alessandro, per poi varcare la porta del locale dove ad attenderci c'è ancora il sole Domenicale.
Peccato che si trovi ad Albano, un gioiellino di tale livello, ma non mi faccio scrupoli e proprio questa stasera torno più volentieri che mai da Alex per gustare una cena gourmet molto promettente!
(www.pipero.it)
Le Settimane del Gusto sono così giunte al termine, ma lascio a voi la conclusione...Spero che le mie esperienze in qualche modo vi possano risultare utili; trasmettendo al meglio le sensazioni provate attraverso la passione per la gastronomia.
Concludo dicendo che a questi livelli rimane difficile riscontrare lati completamente negativi (anche data la mia limitata esperienza), ma è stato comunque molto bello aver modo di conoscere cucine e cuochi di alto spessore lavorativo e morale... Per questo ringrazio nuovamente "Slow Food", che con le "Settimane" mi ha concesso questa indimenticabile opportunità!
Alla Prossima!
-Lorenzo-
