Questa volta ci troviamo a stretto contatto con la realtà artistica di Roma (a pochi passi dal Palazzo delle Esposizioni), senza neanche farlo apposta inoltre, prima della cena avevo visitato la fantastica mostra di Caravaggio allestita alle Scuderie del Quirinale :-) (Consiglio vivamente a chiunque di andarla a vedere al più presto, ne vale davero la pena!)
Ad ogni modo (per non divagare come mio solito), il secondo ristorante da me scelto è stato il suggestivo locale dello Chef Antonello Colonna, l'Open Colonna...
Ero già stato all'Open in due circostanze completamente differenti: La prima volta ne avevo apprezzato l'ambiente ed alcuni assaggi durante l'inaugurazione dei volumi della GIUNTI curati da Stefano Bonilli. La seconda invece, avevo avuto il piacere di testare il brunch domenicale; rimanendo sorpreso dalla varietà offerta ad un prezzo fisso piuttosto conveniente.
(Per chi è interessato, trovate una recensione aggiornata del brunch all'Open sul Blog "ScattidiGusto" fatta dalla mitica Daniela di SenzaPanna)
Partendo quindi da queste esperienze positive, mi ero come al solito riproposto di provare una sera il Ristorante Gourmet, chiudendo il quadro del poliedrico spazio di Colonna.
Quale occasione migliore di queste "Settimane" per assaporare la tanto ambita cena?!?!? :P
Percorro anzioso la scalinata che mi conduce all'entrata dell'Open...tutto è precisamente come mi ricordavo dopo l'ultima visita, ancora non c'è nessuno in sala...Sono il primo! XD
La mia frenesia mi dà l'opportunità di scambiare immediatamente due chiacchiere con lo chef Antonello, che è già pronto ad accogliere gli ospiti nella sala principale...Rimango colpito dal modo di fare molto schietto e sincero dimostrato dal cuoco durante la breve conversazione, e successivamente vengo condotto da uno staff molto giovane al piano di sopra dove si svolgerà la cena.
La location è completamente diversa dalla Pergola, ma mette ugualmente a proprio agio. Molto "essenziale" e allo stesso tempo curata. Mi vengono serviti dei saporiti grissini (in particolare quelli al nero di seppia) ed un ottimo pane a lievitazione naturale presente in 3 qualità (alle noci, bianco e ai semi di finocchio)
Dopo qualche altra breve introduzione al tipo di cucina che da Labico ha portato Colonna ad intraprende il progetto "gourmet" nella capitale, mi vengono proposti 2 gradevoli assagini di benvenuto: un'alice fritta caratterizzata da una panatura davvero ben fatta ed un mini-rancino al ragù un pò troppo slegato nel condimento interno.
Per qanto riguarda il menù, lo chef mi offre un suo percorso degustazione, al quale io ho affiancato delle scelte personali dalla carta approfittando della lodevole iniziativa di mettere tutti i piatti in carta al 50% per i giovani under 26.
Le portate mi sono state illustrate e descritte con molta cura dal preparato ed appasionato figlio dello chef; con il quale ho avuto modo di esprimere direttamente le opinioni sui piatti nel corso della cena.
Il benvenuto del cuoco è stato un bocconcino di maialino cotto a bassa temperatura adagiato su un emulsione di ricotta e scaglie di carruba. Delicato e ben legato nei sapori in particolare azzeccato l'uso della carruba. Tenera e cotta alla perfezione la carne del maialino.
Il primo antipasto è stato a mio parere uno dei milgiori piatti della serata: "cannolo di baccalà, panna acida, caviale e limone candito"
Un morbido cannolo realizzato con farina di mais racchiude un intenso ripieno di baccalà mantecato. Secondo le indicazioni dirette dello chef, la cream fresh (sorta di panna acida) va posta sulla sommità del cannolo insieme alla scorza di limone candita e il cannolo va mangiato ripetendo questa operazione fino ad "esaurimento" dello stesso. Veramente da BIS!
Il secondo antipasto proposto ha forse un pò deluso le mie aspettative: "cubi di coda alla vaccinara"
La coda cucinata nella maniera tradizionale (con tanto di pinoli e uvetta) viene riproposta panata sotto forma di cubi ed accompagnata da una delicata riduzione di sedano e dal sugo della coda stessa. Sempre seguendo la tradizione viene inserito il cioccolato per conferire anche la componente croccante ed un rinfrescante sorbetto al sedano (alla fine). La consistenza dei cubi mi è parsa troppo "secca", e la panatura copriva forse eccessivamente il sapore classico della coda.
L'ultimo antipasto provato (scelto personalmente dalla carta) è stata la scaloppa di foie grass servita con una riduzione di rapa rossa, 2 tipologie di marmellate ai frutti rossi e del caldo pan brioche fatto in casa:
Realizzazione corretta anche se non esaltante come il cannolo; buono l'abbinamento con entrambe le confetture.
Come primo scelto dallo chef mi viene servito un piatto che entra in carta proprio la sera stessa (sono quindi il primo cliente a testarlo! :D)
"chao-tzu di maialino, fave e pecorino"
Piacevole rivisitazione dei ravioli cinesi, proposti ripieni di maialino cotto a bassa temperatura e cucinato con vari aromi e spezie tra cui anche l'anice stellato.
Il tutto adagiato su una crema di patate e condito con scaglie di pecorino ubriaco, fave e granelli di pepe sechuan.
Il primo piatto scelto da me dalla carta è stato sicuramente IL PIATTO sovrano della serata! Il nome di questo piatto ha inoltre ispirato il titolo stesso di questo post: "negativo di carbonara"
Perfettamente descritti dallo chef, questi tortelli ripieni di sugo alla carbonara ESPLODONO letteralmente in bocca rilasciando un concentrato intenso di sapore davvero ESPLOSIVO! (scusate la ripetizione ma rende a pieno!)
Il tutto è condito in maniera golosissima da una ben legata crema di parmigiano vacche rosse stemperata con della cream fresh, e del guanciale croccante valdostano (più dolce rispetto a quello laziale) con pepe macinato. Davvero notevoli!
Per il capitolo "secondi", il cuoco mi propone una preparazione che definirei "goliardica" e che in conclusione si è rivelata divertente e convincente nelle sue componenti:
"jumbo quaglia"
Citando le terminologie "ammmericane" che tendono ad esaltare tutto quanto, la quaglia viene servita in una "fast-food version" davvero singolare. Il petto è presente sia all'interno di un panino fatto in casa e sia cotto in maniera classica a parte; le coscie sono panate in una cialda di mais ed il piatto è disseminato da diverse verdure grigliate in accompagnamento. Si aggiungono al tutto un deizioso bocconcino di verza ricoperto da lardo caldo, una salsa al pomodoro a simulare il ketchup e la classica salsa mournet (derivata dalla besciamella) in sostituzione della maionese.
Il metodo per mangiare questo piatto è lasciato completamente alla "libera interpretazione", rendendo il tutto alquanto divertente oltre che appagante XD
(apprezzato il rinfrescante sorbetto all'alloro proposto al termine della quaglia)
Il secondo-extra da me scelto mi ha invece deluso abbastanza. In verità è stata la mia indecisione tra due proposte in carta a confondere il figlio dello chef, che ha poi scelto per me la preparazione forse meno adatta: "carrè d'agnello, birra ai cereali e supplì alla menta"
L'agnello, nonostante di indiscutibile qualità, rimaneva secondo me poco cotto, eccessivamente al sangue e la panatura esterna non donava nessun valore aggiuntivo al piatto. Troppo forte il sentore amarognolo della salsa alla birra (che tra l'altro sono impossibilitato a mangiare in quantità "consistente") e abbastanza anonimo il supplì alla menta.
Piccolo break riempito da un piacevole pre-dessert composto da un gustoso maritozzetto ripieno di crema pasticcera, un "chupa-chups" di gelato alla liquirizia ricoperto di cioccolato croccate ed una sfiziosa piccola pasticceria.
La conclusione della cena è però ad alti livelli come l'antipasto iniziale...
Nonostante infatti io non vada matto per i dolci, il dessert scelto dal cuoco è stato veramente sublime: "diplomatico crema e cioccolato, caramello al sale"
Questa versione revisitata del diplomatico consiste in diversi strati di pasta sfoglia glassata con cioccolato fondente, all'interno dei quali si trovano delle mousse al cioccolato e alla crema soffici e intense. Con questo trionfo di dolcezza va rigorosamente accompagnata una deliziosa salsa mou al caramello leggermente salata, che regala contrappunti entusiasmanti al palato.
Prezzo Totale: 110 Euro
Fine Parte 2 di 5
Alla Prossima!
-Lorenzo-
