venerdì 25 giugno 2010

Una Cena a "Tre Forchette" per un Compleanno Indimenticabile!

"Lore il 12 giugno è passato ormai! I 19 l'hai fatti, mo stai a fa l'esami! Basta parla de te! Già non scrivi mai, almeno facce vede qualche ricetta!!!"

Lo so, lo so, mi riscopro sempre più latitante nel curare questo blog nonostante i miei buoni propositi, ma vi assicuro che in questo periodo il piacere dello scrivere è totalmente oscurato da una perenne sensazione di ansia... spezzata ogni in tanto da qualche evento positivo...

Fortunatamente c'è sempre la cucina a tirarmi su quando la giornata si fa pesante, ma il tempo e la volontà di mettersi a scrivere sono pochi...

Ieri ho affrontato la temibile terza prova scritta che tanto mi metteva in agitazione, ed ho subito un pesante crollo psicologico e fisico che mi ha spinto a cercare fonti immediate di conforto...
Non so come o dove voi lo cerchiate questo signor "conforto" quando ne avete bisogno, ma per quanto mi riguarda amo ricercarlo nei bei ricordi; nei momenti felici che riportano alla mente belle sensazioni (che annullano temporaneamente quelle negative)...

Per questo mi sono ritrovato nostalgico a sbirciare le foto della mia cena/regalo dei 19 anni... portandomi a scrivere il post proprio su questo significativo evento...
Adesso sembra banale parlare delle "Colline Ciociare" di Salvatore Tassa, dopo il riconoscimento conferitogli dal Gambero Rosso... Ma la scelta di festeggiare proprio ad Acuto (in questo remoto tempio del gusto), è stata dettata da circostanze per me molto significative:



Oltre ad aver letto sul web tramite Daniela e Dissapore, tante recenzioni positive su Tassa e la sua cucina; vi erano anche persone care che mi avevano quasi imposto l'"obbiettivo Colline Ciociare": un indirizzo da provare assolutamente per l'unicità dei piatti dello chef...
Partendo dal mio Guru Gabriellone Bonci, poi Valerio Capriotti di Roscioli ed infine il mio compagno di avventure gastronomiche Andrea Sponzilli (che addirittura aveva avvertito come prima necessità, dopo avermi conosciuto, quella di accompagnarmi a provare la cucina di Salvatore); tutti segnali per far tappa ad Acuto...

Proprio Andrea mi ha sorpreso concedendomi questo splendido regalo (del quale ancora continuo a ringraziarlo): offrendomi, con la sua simpaticissima ragazza Manu, una cena alle Colline Ciociare il giorno del mio compleanno!!!



Dopo esserci soffermati sulla singolare insegna fuori dal locale "Acuto-New York", ci addentriamo nel ristorante: L'ambiente è molto curato ed elegante senza eccessi decorativi; pochi coperti tutti al completo...
In sala a servire e coccolare gli ospiti ci sono i due figli di Salvatore: Walter il più grande, e Giovanni, che scopro proprio a fine serata essere un mio coetaneo. Anche lui si dimostra grande appassionato per il lavoro del padre e per la gastronomia; e ci accompagnerà durante la cena fornendoci un servizio attento e ricco di descrizioni sulle portate.



La cartà è composta solamente da due menù degustazione (ennesimo segnale dello stile senza compromessi, o "anarchico" come ama definire lui stesso, del Cuciniere XD)
Il primo menù riporta tutti piatti che hanno fatto la storia delle Colline: i "Classici"; (sempre secondo disponibilità di materie prime) il secondo invece è composto da preparazioni che seguono le stagioni e rappresenta il nuovo "percorso" gastronomico di Salvatore e della sua cucina.

Io e Andrea scegliamo curiosi il menù stagionale (Primavera 03 - Il Lusso della Semplicità) mentre Manu (anche lei novella alle Colline), opta per il "Classico" (e ci concederà il grande piacere di assaggiare praticamente tutti i suoi piatti :-P)
Volenteroso di provare il più possibile il giorno del mio compleanno, riesco a farmi inserire dallo Chef anche le famose "Fettuccine con pomodorini alla Brace, mantecato di pecorino e vaniglia bourbon": un piatto indimenticabile che avrei continuato a mangiare anche dopo il dolce :-P



Prima di passare ad una descrizione dei piatti, vorrei soffermarmi su una frase rimastami impressa; pronunciata da Salvatore nel corso della cena (che rappresenta il filo conduttore della sua cucina, fatta di tecnica e rispetto per le materie prime satgionali del territorio): "Io sono un contadino, nei miei piatti trovate la mia vita, il mio orto...la mia cucina rispecchia quel che sono senza mezzi termini".

Un'altra cosa che sicuramente mi è rimasta impressa dall'esperienza alle Colline, è il crescendo delle preparazioni, una vera overture del gusto di pari passo con la cena...
Già le "chicche" di benvenuto sono un segno del genio di Salvatore: "Polpette di besciamella con biscotti alla polenta" (rigorosamente da mangiare insieme) "Sfoglia di polenta croccante alle nocciole e rosmarino", "Gelatina di campari e pinoli tostati" e "Gelatina al Mojito" (abbinamenti divertenti e riusciti in tutte le loro componenti), dei meravigliosi "Chupa-Chups di Cipolla caramellata" la quale dolcezza esplosiva ben si bilanciava al retrogusto amaro del brodo al rosmarino del "raviolo di sfoglia di riso ripieno di pinoli".





Si prosegue con una deliziosa "Spuma di cavolfiore con aceto balsamico e profumo di bosco e porcini". Una portata memorabile, che invade ed avvolge il palato con l'aroma del fungo sempre presente ed un piacevole contrasto tra il dolce cavolfiore e lo spunto dell'aceto.



Da segnalare il buon pane della casa servito periodicamente in tavola, avvolto in un tovagliolo ancora caldo: "panini alla ricotta, ai cereali, grissini al grano duro, pane casareccio e focaccia al rosmarino tostata alla brace".



Indimenticabile la prima serie di antipasti: per i "Classici" la fantastica "Variazione dall'Orto" dove ogni verdura è protagonista assoluta, esaltata da una fanomenale riduzione alla rapa rossa.
Notevole per freschezza ed armonia di consistenze la portata del menù stagionale "Rape bianche, ostrica Gillardeau, julienne di mela verde e cipollotto" dove la vera "star" è la rapa, supportata dalla carnosità di questa particolare qualità di ostrica.




Altra "perla" che sicuramente non scorderò (e che mi ha letteralmente fatto spalancare gli occhi dallo stupore), è la "Minestra aromatica di pane e pomodoro"; dove solamente il profumo sprigionato una volta scoperchiato il piatto, trasporta già la mente e le papille in un viaggio di goduria sensoriale. In questa preparazione è possibile avvertire il sapore unico e concentrato DEL POMODORO con la P maiuscola (per un litro vengono utilizzati 14 kg di pomodori). Un'esplosione di sapore dove tutti gli elementi si sposano dolcemente: Le fragoline di bosco, l'infuso e lo gnocco di pane, così intenso ed essenziale... Per non parlare della granita di pomodoro da accompagnare alla minestra: stratagemma di Tassa per recuperare gli "scarti" del filtraggio dei pomodori.
Un connubio caldo-freddo che esalta la semplicità maestosa dell'ortaggio in purezza!



Dal menù dei classici non si può omettere una nota sull'ottimo "Cannolo croccante ripieno di ricotta e magnum di polenta", dove la freschezza della ricotta e le diverse consistenze si armonizzano golosamente (delizioso il gelato di polenta panato alle nocciole)...



Comincia poi il crescendo dei primi piatti: un tris che rimane tutt'ora marchiato nella mia memoria gustativa...
La "Sfoglia d'agnello e profumo di primavera" è un vero e proprio omaggio di Tassa alla campagna e alla materia prima. Quando ci viene "consegnato" il piatto, Giovanni sottolinea che il risultato sarà convincente solo se chiudendo gli occhi e masticando un boccone saremmo in grado di vedere uno scorcio di prato di campagna...
Parzialmente scettico (ma anche fiducioso), tento l'esperimento... poi quasi spaventato riapro rapidamente gli occhi e mi volto verso Andrea anche lui incredulo: Non solo ho visto il prato, MA MI CI SONO ANCHE ROTOLATO GIOIOSAMENTE SOPRA! Tutto è armonico ed intenso nei sapori e profumi: la sfoglia della lasagna aperta adagiata su un letto di stupende cipolle, le erbette spontanee con note aromatiche della menta... la carne tenerissima dell'agnello cotta senza aggiunta di alcun tipo di grasso... ed in fine il pecorino filante che chiude il cerchio di una preparazione commovente...



Sorvolo la descrizione delle classicissime "Fettucine con pomodorini alla brace, mantecato di pecorino vaniglia bourbon" evidenziando semplicemente che me sarei fatte fuori 2 etti abbondanti! (la pasta era magistrale!)



L'ultimo primo è un'ennesima "bomba" evocativa: Il "Raviolo di pecorino liquido in brodo di ciliegio all'infuso di erbe"
Un piatto che fornisce lo spaccato della nuova cucina di Salvatore, dove "Il futuro guarda ad oriente!" (ci riferirà poi lui in persona, nel corso di un colloquio durante la cena)...
E come dare torto ad un maestro di tale calibro? In grado di tracciare intorno alle sue preparazioni un filo conduttore coerente: sfruttando al meglio le materie prime del territorio con una grande tecnica e moderne tipologie di cottura...
Rimango ancora scosso dalla sua affermazione di rimuoevere completamente i fondi (cosa per me inpensabile); ma mettendo in bocca il suo raviolo (con il brodo ricavato dai trucioli di ciliegio dell'orto), non posso fare altro che assecondarlo e godere dell'esposione di sapori che mi riempie il palato!



Si approda sul versante secondi proseguendo una sincera conversazione con lo Chef (che inzialmente era rimasto abbastanza distaccato, limitandosi a lasciare qualche commento passando tra i tavoli)... Tassa ci spiega la sua idea di ristorazione ed il suo progetto di focalizzare le preparazioni sui prodotti del proprio orto biologico (coltivato in una serra a pannelli solari). Uno schema ben definito e completo, che trasforma le "Colline" in una sorta di "micro-ecosistema del gusto".
Questa breve pausa serve ad introdurre un piatto "estremo" (come ha ben definito Andrea) e senza compromessi, che rappresenta l'apice del percorso culinario di Tassa (fin'ora)...
"Manzo spadellato e affumicato con melanzana": La carne viene sottoposta ad una cottura tataki con raffreddamento in acqua ghiacciata; vengono poi estratti tutti gli oli essenziali, terminando con una "spolverata" di carbone attivo. A coronare il tutto vi è una melanzana cotta "drasticamente" alla brace, che fa da piedistallo al manzo. Sapori intensi, concreti e decisi che però non lasciano alcuna perplessita all'assaggio.



Una realtà opposta al manzo è "l'Agnello da latte" (preso dal menù dei classici); che rappresenta il "vecchio Salvatore": Un piatto comunque di grande spessore che inneggia al gusto e alla materia prima...



Genialè il pre-dessert che arriva in tavola: Una divertente e funzionale "Granita di cetriolo e assenzio" a "resettare" totalmente la bocca, preparandoci per il capitolo dolci...



Pur prediligendo da sempre il salato al dolce, posso dire di aver molto apprezzato i desserts di Tassa (tanto da prendere, oltre al dolce del menù stagionale, anche il goloso "Wafer alla cannella con crema al caramello e gelato moka" dal reparto "classici")...
Il dessert del menù primavera 03, chiamato semplicemente "Terra", è un esempio di come tanti ingredienti possano armonizzarsi in un unico piatto: Riso soffiato, sorbetto al limone, cialda di caramello, cioccolato Valrhona, lenticchie, petali di rosa, ribes, frutti di bosco e scorze di arancia... Un vorticoso complesso di consistenze e contrappunti in equilibrio tra loro :-P




La bellissima sorpresa poi (al termine della cena), mi è stata gentilmente concessa da Giovanni: dopo aver saputo del mio festeggiamento alle Colline per i 19 anni, si presenta in sala con una deliziosa torta millefoglie ripiena di soffice crema pasticcera montata a mano con il ghiaccio! Mi si illuminano letteralemte gli occhi mentre spengo la candelina; un gesto memorabile alla pari del menù con dedica firmato dal Cuciniere in persona e dallo staff!!!
Per portare tutto ai massimi livelli si aggiunge la chiamata del Bonci nazionale che mi conferma la sua presenza all'imminente festone avvenuto pochi giorni dopo!!!



Carico di adrenalina e di emozioni divenute quasi palpabili; condivido con Andrea e Manu un ottimo caffè haiti e dei piacevoli biscotti alle nocciole, zafferano e polenta...
Ci spostiamo soddisfatti nel salottino con le poltrone proseguendo a parlare con Walter dei progetti futuri della struttura (che probabilmente diverrà anche uno spazio poliedrico aperto a spettacoli musicali anche giovanili) e con il giovane Giovanni delle sue esperienze e della passione comune nel provare diversi tipi di cucina e ristorazione...

Il tempo di salutare il mitico Cuciniere, complimentandoci e stringendogli la mano; per uscire ancora sotto l'influsso della sua cucina con una comune voglia di ritornare il prima possibile ad Acuto ;-)

Alla Prossima

Foto: Andrea Sponzilli
-Lorenzo-

6 commenti:

  1. Belli belli belli tutti!
    Piatti spettacolari (e come te sbaji) e dolcissima compagnia =)
    A Dicembre è il mio compleanno, se volete regalarmi una cena da Alinea a Chicago mi tengo libera.

    PS: Chupa-Chups di cipolla caramellata?!?
    Al bar non lo vendono, perché!??


    Fra

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  2. Andrea Sponzilli1 luglio 2010 10:05

    Lorè,
    tocca entrare nella logica "Alice nel Paese delle Meraviglie" ed iniziare a a festeggiare i "non compleanni", anche perchè bisogna trovare il tempo di tornarci dal mitico cuciniere.

    Fra, tieniti libera ;)

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  3. Un ottimo modo per festeggiare!!
    Ho assaggiato il "Raviolo di pecorino liquido in brodo di ciliegio all'infuso di erbe" alla presentazione della guida del Gamberorosso 2010/2011 e se devo essere sincera assaggiato quello qualunque altro piatto mostrava dei limiti. Sarà che io ho una passine per la pasta ripiena, sarà che la sfoglia era un velo che si rompeva in bocca liberando una sensazione magica, sarà quel che ci pare ma solo i dolci di Fabrizio Donatone reggevano il confronto quanto a perfezione.
    :-)
    Ancora auguri Lorenzo!!!!

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  4. Loreeee rileggendo sto post mi hai fatto venire una voglia di riandarci!!!
    Mitico Salvatore Tassa! Per me è stata una meravigliosa scoperta, lui è una persona eccezionale e la sua cucina è semplicemente divina!!
    Insomma serata bellissima e indimenticabile allietata anche dalla splendida compagnia dei "miei" due cavalieri ;) !
    un bacio Lore!
    Manu

    ps. Allora se non ho capito male a dicembre si va tutti a Chicago??

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  5. Certo Manu! E se prima di dicembre vogliamo festeggiare un "non compleanno" io sono sempre disponibile...!!! Complimenti per le fotografie, tu Manu sei il ritratto della felicità,e anche i due "cavalieri" rendono bene. E poi, che dire...bravo Lorenzo! Pina

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  6. Bravo! Scrivi sempre meglio e con più passione. Mi hai fatto venire la bava. Certo che rimane il mistero (tipo Silvan) di dove metti tutta sta robbba che te magni...
    Auguri e bravo ancora!

    Alberto

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