Il SanLorenzo: Un "Nome" una Garanzia :-)

Trovo sempre soddisfazione nell'affiancare forme di arte apparentementi differenti, considerando a volte anche la cucina stessa un'espressione artistica... Questo è stato l'argomento base della mia tesi di maturità nella recente prova orale (che è andata molto bene, rendendomi davvero soddisfatto!), alla quale spero di dedicare un post il prima possibile...

Fin dalla mia vacanza a Barcellona infatti, ho apprezzato la possibilità di costruire "itinerari gastronomici": affiancando escurzioni "magnerecce" ad esperienze in campo artistico come quella di osservare una bella mostra...

In questo caso, la "scusa" per organizzare un bel "tour del gusto" è stata la mostra di Giorgio De Chirico al Palazzo delle Esposizioni che mi ero proposto più volte di visitare (approfittandone per dare un occhio anche all'esposizione fotografica di Mimmo Jodice!)

La mostra di De Chirico oltre ad essere ben organizzata (dall'allestimento delle opere alla dettagliata audioguida), si è rivelata spunto "illuminante" per la mia tesina!
E' stato infatti divertente (ed interessante) scoprire che Giorgio era un gran goloso; e che l'inserimento dei "biscotti" nei suoi enigmatici e spiazzanti quadri metafisici ha un significato tutt'altro che banale...
Se lo volete scoprire però andate a vedere la mostra, che ne vale davvero la pena! (e finisce l'11 Luglio!!! XD)

L'accoppiata perfetta per una così bella esperienza artistica, non poteva che essere una cena madre-figlio ad impronta "marinara"(il papà se la sentiva musicista ed ODIA il fronte ittico della gastronomia)... A poche fermate dal PdE infatti (vicino l'amato Roscioli), c'è questo ristorantino di pesce che brilla come una perla di mare: "Il SanLorenzo"



Avevo già sentito parlare molto bene di questo locale, in particolare su Dissapore e sul Papero Giallo.... Affiancato quindi dalla mamma (che condivide con me l'amore per il pesce), ho colto l'occasione rimanendo piacevolmente colpito...
La location è veramente splendida sia dentro che fuori il ristorante: Noi, con il bel clima estivo, veniamo fatti accomodare nei tavoli all'esterno; mentre internamente l'arredamento si mostra elegante con diverse opere di artisti della scuola di San Lorenzo (da cui il nome del locale).





La fortuna vuole che ad accoglierci sul bancone del pesce (essendo Martedì), vi siano dei freschissimi canolicchi di giornata (ci viene spiegato che oltre una certa distanza dalla costa la loro pesca è legale) ed un meraviglioso Tonno Pinne Gialle sfilettato in diretta!










Il proprietario è preparato e disponibile: Ci descriverà passo passo nel corso della cena ogni particolare sui piatti, venendo in contro anche ad un "assillante gastrofanatico" come me XD
Servizio sveglio e puntuale, costante durante tutta la serata.



Il Benvenuto è composto da deliziose alicette fritte ed arancini discreti serviti in cartoccetto. Il tutto accompagnato da una succulenta maionese al limone fatta in casa e salsa ai pomodorini del piennolo (molto mejo del ketchup direi!)



Il seguito è un trionfo di crudi del pescato giornaliero... La materia prima la fa da padrona e devo dire che ho realmente goduto in crescendo per ogni singola portata:



Tris di Tartare: Merluzzo, Tonno, Catalana di Ricciola
Spaventosa la carnosità ed il sapore del merluzzo; no comment per il tonno la cui freschezza era allarmante ed equilibratissima nella composizione la catalana di ricciola.



In successione poi un crudo di Scampi e Gamberi da sballo ed un esplosivo Carpaccio di Gambero Rosso di nassa con Olio E.V.O. e germogli di basilico.




Menzione va fatta per i pani caldi ed i grissini di pregevole fattura sfornati periodicamente nel corso della cena (Lariano di Roscioli, al Finocchietto, Pane-Pizza, ai Cereali) e per l'Olio Extravergine Toscano e Biologico (nonchè I.G.P.) a marchio "MANNI"; caratterizzato da un PH praticamente nullo (0,001) ottimale sui crudi di pesce. Un olio dal prezzo esorbitante (120 Euri al litro) che a Roma si può permettere solo la Pergola dell'Hilton. (Il proprietario ci confida di essere amico del produttore :-)




Si passa poi agli antipasti, ennesima conferma della qualità assoluta del pescato:
"Zuppa di Pomodori Verdi, Ventresca di Tonnetto e crosta di pane alle Alici"
Notevole l'acidità rinfrescante della zuppetta fredda (con l'aggiunta di menta) abbinata alla carnosità della ventresca. Piacevole anche lo spunto della cipolla di Tropea, con la parte croccante del pane a movimentare le consistenze del piatto (anche se non ho ben avvertito la tostatura in olio alle alici)



Veramente godurioso l'accostamento di diverse cotture ed ingredienti nel "Millefoglie di mozzarela di bufala, crudo di gamberi, triglie scottate e pesto di basilico": la riuscita del piatto invita al gesto goloso e sincero di "succhiare" il carapace del freschissimo gambero rosso. (MI PERDO NEL MARE!)



Il vero apice della cena però è stato raggiunto da un tris di primi in crescendo; caratterizzati da cottura, porzioni e condimento ben calibrati:

Eccezionale lo "Spaghetto ai Canolicchi di Mare" (FUORI CARTA), delicato ed intenso, con la pasta di Verrigni tenuta giustamente al dente...



Trionfo assoluto di freschezza marina, il "Vermicello Verrigni ai Ricci di Mare": avvolgente ed appagante fino all'ultima forchettata!



Il proprietario ci concede anche (con un apprezzatissimo gesto), di assaporare il riccio in "purezza"; dandoci modo di riscontrare la nota decisamente più forte quasi "amara" che il frutto di mare acquisisce nella breve cottura.



"Spaghetti di farro Felicetti con acciughe di Ponza, briciole di pane e peperoni alla cenere".
Per un "addicted" delle acciughe come me, questa portata è stata davvero esaltante: Il condimento grintoso e saporito sposa benissimo la pasta integrale; impreziosito dalla mollica tostata con la colatura di alici. Puntuale la presenza del peperone che, cuocendo sotto la cenere, perde tutta l'acidità bilanciando perfettamente i contrappunti del piatto. (vincente anche la scelta della salvia in cottura)



Sul versante secondi (pur rimanendo soddisfatti), si cala rispetto alla riuscita delle precedenti portate:
Un pò confusionario il "San Pietro dorato e fritto con burro di ostrica", nonostante l'ottima doratura del pesce...



Spiacevole lo "scivolone" riscontrato nel "Fritto tradizionale" di gamberi, triglie e calamari: Mentre le prime due tipologie di pesce si sono dimostrate di buona qualità, il calamaro rimaneva evidentemente "gommoso". Il proprietario però, accertatosi in prima persona che l'eccessiva pezzatura del pesce avrebbe necessitato una maggiore frollatura; avrà poi l'accortezza di non inserire il piatto nel conto finale. (BONUS!)



Il gradito pre-dessert è una delicata panna cotta in salsa alle fragole e menta.



Si "risale" golosamente con il capitolo dolci:
(Il dessert scelto dal sottoscritto è una chiara dedica alla crema spalmabile più amata dagli italiani... recentemente sotto inchiesta! XD)...
"Pane & Nutella" è un divertente parallelismo tra il classico panino con la nutella (come era) e la sua revisitazione innovativa: Gelato di Pane Lariano con un fondo tiepido di crema alle nocciole senza olii vegetali idrogenati (come è diventato)...
BBONO! :-P



La mamma opta per un convincente Millefolie di Biscotto e Crema Pasticcera con una sorta di Granita ai Frutti Rossi (fuori carta).



Notevoli (in chiusura) tutte le "coccole" dellla "piccola pasticceria"; dove risaltano il "mini-cannolo" e la "torta caprese-mignon"! :-P




In conclusione: quando Arte e buon CiBBBo si combinano il risultato è sempre vincente!
Il SanLorenzo si è inoltre rivelato un bell'indirizzo per gustare pesce fresco di qualità, affiancato ad una valida cucina... Dipenderà forse dal nome...??? XD

Ulteriori informazioni sono presenti sul sito internet del ristorante (interessante la formula "aperitivo al bancone" a base di crudi): "www.ilsanlorenzo.it"

Anche Stefano la pensa come Me! :-)

Alla Prossima!

-Lorenzo-

Gamberi+Pomodori+Zucchine

Non so voi, ma con il caldo estivo che alla fine è arrivato, spesso i pasti quotidiani si risolvono con mega-insalatone "svuotafrigo" di facile realizzazione (ma anche di gran gusto se si usano verdure biologiche e formaggi o legumi di un certo calibro come D.O.L. ;-)

Ci sono però i giorni in cui si riaffaccia la voglia di spadellare qualcosa, gesto sempre piacevole e utile per scaricare lo stress da studio...Andando comunque in cerca di preparazioni poco impegnative o comunque fresche, con cotture rapide.

Nel mio caso la voglia c'era, ma la fantasia era poca; così, aprendo il frigo e trovando delle freschissime zucchine bio e dei bei pomodori costoluti, mi sono spinto poco in là con il mio estro creativo formulando l'abbinamento più banale e ricliclato della storia della cucina: Gamberi, Pomodori e Zucchine.

Neanche a farlo apposta era un bel martedì... Così faccio una chiamata razzo alla mamma che torna dal lavoro... vado con la proposta indecente approvata immediatamente e zac... Mi ritrovo a casa un 1 Kg di gamberoni freschissimi dal pescivendolo di fiducia!

IO: "Mà, lo sai che papà non mangia pesce, 1 Kg. non saranno un pò troppi???"
LEI: "Erano rimasti solo questi, il ragazzo al banco mi ha detto che se li prendevo tutti mi faceva lo sconto...!"
IO: "Vabbè va...Faremo sto sforzo! XD"

Alla vista di quei gamberoni così freschi però la fantasia in parte si è rimessa in moto: piuttosto che fare una banalissima spadellata di zucchine con gamberi e pomodori è uscito fuori un piatto semplice, ma sfizioso... che ha riscosso tanto successo dalla mia cara madre!

GAMBERONI SU CREMA DI ZUCCHINE CON CRUDAIOLA DI COSTOLUTI E PINOLI TOSTATI:

INGREDIENTI:

-1 Kg. Gamberoni freschissimi
-4 Zucchine romanesche Bio
-2 Grossi pomodori Costoluti Bio
-Bisque (Sciuè, Sciuè) di Gamberi*
-Prezzemolo
-Zenzero fresco
-Basilico
-Scalogno
-Aglio
-1/2 Bicchiere vino Bianco secco
-Pinoli
-Mezzo Limone Bio
-Olio E.V.O.
-Sale e Pepe q.b.

PER LA BISQUE (SCIUE', SCIUE')*:

-Teste di Gamberoni freschissimi
-Mezza cipolla, una costa di Sedano e una Carota tritati grossolanamente
-Gambi di prezzemolo
-Un pomodoro spaccato a metà
-Olio E.V.O.
-Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

-Pulire accuratamente i gamberoni, conservare le teste ed utilizzarle per fare una bisque nel seguente modo: far tostare velocemente il trito di verdure con le teste dei crostacei in poco olio lasciando insaporire, poi coprire il tutto con acqua bollente facendo sobbolire scoperto per almeno 30 min. Salare, pepare e filtrare il tutto. Tenete il risultato da parte.




-Cuocere le zucchine fatte a rondelle (3 e mezza) con un fondo di olio, scalogno tritato e gambi di prezzemolo (da eliminare a fine cottura). Lasciate raffreddare le zucchine e poi frullatele con il mixer insieme alla bisque di gamberi, foglie di basilico e una bella grattuggiata di zenzero fresco. Controllare di sale e pepe. Tenere da parte in modo che non si raffreddi troppo; deve rimanere tiepida.

-Far dorare leggermente uno spicchio d'aglio in padella antiaderente, poi cuocere rapidamente i gamberi facendo attenzionea non farli "seccare" e sfumarli con poco vino bianco secco. Salare e Pepare.

-Nel frattempo cubettate i pomodori costoluti e la mezza zucchina cruda; tostate i pinoli e ricavate le scorzette dalla buccia di mezzo limone Bio. Tritate abbondante prezzemolo fresco.

-Servite con la crema di zucchine ancora tiepida, i gamberoni caldi adagiati sopra e ricoprite il tutto con la crudaiola di costoluti e zucchine, pinoli tostati, scorzette e prezzemolo. Inmancabile un filo di olio E.V.O. (meglio se DOP)!!!



Ricettina forse semplice, ma risolutiva ed appagante ;-)
Con una buona materia prima tutto è più facile!
Spero di avervi fornito una valida e fresca soluzione magnereccia contro queste torride giornate estive...
E a chi nun glie piace il pesce...
XD

Alla prossima!

-Lorenzo-

(Orali - 2!!! :-S)

London Calling: The Fooders feat. Italian Linguini! Cronache di una Cena Carbonara!

Trovo finalmente un pò di tempo per relazionare questa bella esperienza avvenuta Sabato 22 Maggio; grazie alle iniziative di Soul Food (Don Pasta & Co.) in collaborazione con il mitico duo dei Fooders!

Piccola Intro: Dopo aver partecipato a diversi eventi organizzati da Marco e Francesca (ultimo quello del Picnic @ Moacasa), avevo espresso interesse per il loro progetto, e la mia volontà di assistere all'allestimento di uno dei loro lavori futuri. Arriva poi la notizia delle Cene Carbonare organizzate da Soul Food, e naturalmente il sottoscritto si prenota all'istante. Ricevo però una mail di Francesca che mi propone di organizzare una cena carbonara con tema Londra Anni '70 (London Calling appunto) insieme alla simpaticissima Rossella di "Ma che ti sei Mangiato".... Il mio bel viaggio a Londra dello scorso anno, l'amore per i Clash e la musica anni '70, e naturalmente la passione per lo "spadellare" mi hanno portato a cogliere al volo questa opportunità: cominciando immediatamente una ricerca approfondita sui piatti tipici londinesi e sulle influenze etniche della Londra Meltin'Pot!

Purtroppo per motivi familiari Rossella ha dovuto lasciare il progetto prima di collaborare; ed io ho fatto visita ai Fooders per organizzare la cena anche da solo... (portando la mia "ricerca" sul panorama gastronomico britannico ed alcuni schizzi dei possibili piatti da proporre, prendendo ispirazione dal metodo di Francesca)...
E' bastato poco: Un'intesa immediata, qualche sguardo e 2 chiacchiere seduti sui divanetti per concordare che London Calling andava fatta a Casa 26 (dai Fooders)! Il mio menù aveva conquistato al volo sia Marco che Francesca, decidendo di collaborare insieme per la realizzazione della Cena Carbonara...SI PARTE!!! :-)

Il menù, seppur articolato, ha preso in considerazione preparazioni fondamentalmente semplici; che potessero venire in contro a tutti cercando di "raccontare" con il cibo tradizioni e culture a noi distanti. I Fooders mi hanno guidato con precisione e pazienza nella scelta dei piatti e nella metodologia di preparazione delle pietanze; aiutandomi a superare i dubbi di un'esperienza per me totalmente nuova...Una squadra davvero vincente! E' stato inoltre molto interessante lo studio di come servire le portate nel corso della cena, la scelta della presentazione e le prove che durante la settimana ho dovuto fare improvvisando una full immertion nella cucina londinese più verace! :P




Come "Entrata" ho scelto di rivisitare la tipica "Full Monty English Breakfast", un vero tripudio di fritti e trigliceridi! La mia idea è stata quella di presentare tutti i componenti tipici della colazione all'inglese con un "packaging" più accattivante che si prestasse ad una cena in piedi. Per questo ho creato il "Full Monty Toast", ovvero un sandwich tostato all'ultimo sotto la piastra, in grado di racchiudere tutte le portate principali dell'English Breakfast. Il pancarrè (con mia personale gran soddisfazione), l'ho realizzato con il lievito madre grazie alla ricetta presa dal Pasto Nudo ed è venuto magnificamente! Per quanto riguarda il ripieno del toast, ho giocato con gli ingredienti cercando di combinare gusto e praticità:
I funghi trifolati e l'uovo fritto della classica colazione inglese si sono così fusi in una golosissima frittata ai funghi fatta al forno (molto più gestibile in un sandwich!).
I pomodori sono stati ripassati nel burro a rondelle ed adagiati nello strato inferiore del panino; mentre il bacon è stato rimpiazzato da una spettacolare pancetta di Mangalitza (from D.O.L.) resa adeguatamente croccante in forno! I risultato è stato davvero apprezzatissimo da tutti gli ospiti, e ne sono orgoglioso in particolare per il pane!








Naturalemte manca un "pezzo" irrinunciabile della classica colazione inglese: i fagioli colla sarsiccia! Da diverse ricerche sul web sono venuto a sapere che la tipologia di legumi utilizzata ogni mattina dagli inglesi combacia con la tradizionale ricetta dei "Boston Baked Beans"; conditi con pancetta e melassa e fatti cuocere in forno per minimo 4 ore (preparazione che i Fooders già avevano testato in una loro serata precedente). I britannici però condiscono questi baked con una sorta di salsa al pomodoro agrodolce (poi commercializzata in barattolo dalla famosa marca Heinz), che insieme ai Fooders siamo riusciti a riprodurre per accompagnare i fagioli nella maniera più appropriata. I beans sono stati così serviti dentro un bicchiere da caffè (giocando sul tema "colazione") sormontati da una mini-salsiccia cotta alla griglia! Do you like??? XD




Si è passato poi ad un must dello street food britannico: il Fish & Chips!
Questa è stata la preparazione che ha sollevato più perplessità, in particolare la scelta della pastella da utilizzare per friggere il baccalà doveva avere un certo spessore "rozzo" da strada! Marco aveva inizialmente proposto una simil-tempura fatta con farina di riso, ma il risultato non ci ha convinti; così ho fatto ricorso all'insuperabile libro di ricette "Fritto e Mangiato" (Giunti) di Annalisa Barbagli, trovando una pastella davvero imbattibile! (Farina, tuorli, birra e albumi montati a neve) Le patate invece sono state rese croccanti con la tecnica di Marco che prevede una sbiancatura, una cottura in forno ed una finale friggitura in olio di semi.
Per dare un tocco originale ho avuto l'idea di accompagnare il Fish & Chips con una salsa tartara fatta in casa, partendo da una ricetta di Anna Moroni poi rielaborata insieme ai Fooders: L'abbinamento è riuscito davvero alla grande! I fritti sono stati inoltre serviti in dei caratteristici cartocetti rivestiti con pagine di quotidiano dalla mitica Maria Carla, ricreando pienamente lo spirito "cibo da strada"!







Abbiamo proseguito con la prima preparazione ad influenze etniche: il Chikken Tikka Masala! Il panorama gastronomico di Londra, fin dagli anni '70, è stato infatti fortemente condizionato dai numerosi nuclei etnici presenti in città; in particolare quello indiano e quello thailandese. Talmente forte è stata questa influenza che molti piatti e ricette non di stampo britannico sono entrati pienamente a far parte della "dieta" quotidiana inglese; divenendo vere e proprie prepazioni della tradizione! La cosa divertente di questo piatto a base di pollo (accompagnato con riso basmati cotto in padella con metodo simil-pilaf), è il dibattito tutt'ora aperto tra indiani ed inglesi sull'origine esatta della ricetta: Gli inglesi infatti l'hanno fatta propria mentre la maggioranza degli indiani accusa apertamente la popolazione britannica di aver "imbastardito" il piatto!
Passando ai dettagli sulla preparazione: il pollo fatto a cubetti viene messo amarinare per almeno una notte in yogurt, aglio, limone, sale, pepe, curcuma, coriandolo, zenzero, garam masala, paprika, cumino e cannella. Dopo essere stato in parte "sgrullato" dalla marinata in eccesso, viene ripassato in padella con aglio, peperoncino cipolla e burro; per poi essere portato a cottura con una porzione ridotta delle spezie utilizzate nella marinata, passata di pomodoro in pezzi e latte di cocco. Il sapore pur essendo speziato è armonioso ed equilibrato, non aggressivo grazie anche alla deliziosa salsetta che l'accompagna.







Per sgrassare e pulire il palato da questi sapori non certo abituali, ho pensato poi di inserire una fresca insalata condita con un topping allo yogurt (yogurt, sale, pepe, aceto e olio) sormontata da zeste di limone e lamelle di mandorla tostata: apprezzatissima nella sua semplicità! :-)





Finalmente poi è arrivata la parte più grintosa e tradizionale della cucina inglese: lo Shepherd's Pie! (Pasticcio del Pastore) Come ho ben potuto testare in un esperienza personale non troppo edificante, una delle preparazioni più carateristiche del panorama british sono i Pie: pasticci di carne di maiale o addirittura di anguilla cotti all'interno di pasta sfoglia e serviti spesso con purè di patate e gelatina al prezzemolo. Per mia sfortuna durante la breve villegiatura londinese ho forse riscosperto il lato meno appagante (e digeribile) di questi sapori perduti, ma mi sono rifatto alla grande con il piatto preparato nella cena carbonara! Lo Shepherd's è infatti l'unico pie che sostituisce la pasta sfoglia con una deliziosa copertura di mashed poatatoes (una sorta di purè più sodo e compatto), inoltre il ripieno di questo pie riprende gli ingredienti più umili della pastorizia inglese: Carne d'agnello e verdure secondo disponibilità. Noi abbiamo optato per la versione classica con i piselli. Il macinato di agnello viene così cotto con il classico battuto di cipolla, aglio carote e sedano e sfumato con vino bianco. Viene poi condito con salsa worchester, concetrato di pomodoro, menta, rosmarino, timo, maggiorana e l'aggiunta di piselli quasi a creare un appetitoso ragù bianco! Per facilitare la porzionatura ho avuto l'idea di mettere sul fondo della teglia del pasticcio uno strato abbondante di mashed potatoes; ricoperte poi dal ragù di carne, dalla purea rimanente ed una grattata di cheddar con fiocchi di burro. Il tutto va messo in forno a 180 fino a doratura. Ho inoltre pensato di servire il pie a cubetti su un "letto" di crema di piselli riprendendo il condimento interno del ragù! :-P






Per terminare anche il dolce è stata una scelta molto ponderata...Inizialmente avevamo pensato di servire dei semplici ma sfiziosi shortbreads (biscottini tipici al burro) accompagnati dalla salsa dolce al limone "lemon curd"...Dopo un'ulteriore ricerca però ho scoperto che anche il crumble è un dessert di origni britanniche, e Marco (un grande appassionato di questa tipologia di dolce) ha preso al volo l'opportunità per sfoggiare un fantastico crumble monoporzione (partendo da una ricetta di Santin), realizzato con le fragole di stagione saltate nello zucchero di canna. Un delizioso e rinfrescante fine pasto che ha concluso nella maniera adeguata una serata davvero riuscita!







Il menù della serata mi ha dato modo di conoscere tante nuove ed interessanti ricette da realizzare; per quanto riguarda la cena devo essere sincero: non avrebbe potuto svolgersi in maniera migliore! Oltre a condividere con alcune persone care un'esperienza per me così importante, è stato fantastico ricevere complimenti e rapportarsi con gli altri partecipanti "sconosciuti", che hanno però contribuito a creare un clima fortemente conviviale scoprendo insieme nuovi sapori e culture...il vero obiettivo di Soul Food e delle Cene appunto!





Non dimenticherò mai la soddisfazione di servire le singole portate insieme ai Fooders mentre in sottofondo risuonavano a ripetizione musiche anni '70 dai mitici Clash, ai Police, i GBH, i Madness, gli indimenticabili Sex Pistols e tanti altri...Musica a me molto cara!!!
Per non parlare della possibilità di verificare in prima persona la riuscita delle preparazione e ritrovare riscontri positivi tra i diversi ospiti: Un sabato davvero da ricordare!





In conclusione, oltre a ringraziare infinitamente i Fooders (Marco, Francesca e Maria Carla) per la pazienza, la professionalità e la gentilezza dimostrate nell'organizzazione della cena; faccio i miei più sinceri ringraziamenti ad Andrea e Don Pasta (Soul Food) per questa grande opportunità e a tutti i partecipanti (senza i quali la cena non avrebbe avuto modo di esistere)
Spero di aver scritto tutto senza essermi dilungato eccessivamente!
Le foto sono opera del mio grande amico Andrea Sponzilli che avuto cura di immortalare i momenti più significativi della serata!




Alla Prossima!

-Lorenzo-